Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості

Вивчення нового матеріалу.

1. Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості
2. Приклади розрахунку кількості борошна в залежності від вологості

1. Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості

Усі рецептури в Збірнику рецептур на борошняні кондитерські і булочні вироби (торти, тістечка, кекси, рулети, піроги й т.д.) вказана витрата пшеничного борошна з стандартною вологістю 14,5%. Але фактична вологість, яка залежатиме від умов зберігання борошна, може суттєво відрізнятися від стандартної, що неминуче вплине на густину тіста і, відповідно, його якість. У рецептурах використання борошна з нестандартною вологістю, необхідно робити перерахунок його маси у рецептурі.

При використанні пшеничного борошна з вологістю нижче 14,5% витрата її зменшується на 1% на кожен відсоток зниження вологості. При цьому відповідно збільшується витрата рідких компонентів (води, молока).

При використанні борошна з вологістю вище 14,5% витрата її збільшується, а кількість рідких компонентів передбачених рецептурою, відповідно зменшується.

Алгоритм перерахунку маси борошна з врахуванням його фактичної вологості:

1. Визначаємо різницю між стандартною та фактичною вологістю борошна у %.
2. Визначаємо масу, якій відповідає визначений відсоток вологості борошна, г.
3. Зменшуємо (чи збільшуємо) кількість борошна на розраховану масу.
4. Збільшуємо (чи зменшуємо) кількість води у рецептурі на розраховану масу борошна, щоб зберегти загальну масу тіста.

2. Приклади розрахунку кількості борошна в залежності від вологості

Приклад. Для приготування 100 шт. булочок ванільних витрата пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5% повинен складати 6755 г.

Борошно, що поступило на підприємство, має вологість 12,5%. Отже, для приготування булочок ванільних повинно бути витрачено борошна на 2% менше, ніж це передбачено рецептурою для борошна з базисною вологістю, тобто

6755-(6755*2: 100)=6620 г

6755-6620=135г

Кількість води при цьому має бути відповідно збільшена на 135 г

Якщо борошно поступило з вологістю 16,5%, то для приготування вказаної кількості булочок ванільних її повинно бути узято

6755+(6755*2: 100)=6890 г

6890-6755=135г

води при цьому має бути відповідно зменшена на 135 г.

Домашнє завдання .Законспектувати і вивчити