Історія млинців

А. Купрін писав:

“Млинець красний і гарячий, як гаряче всепрогріваюче сонце, млинець политий рослинним маслом – це спогад про жертв принесених могутнім кам’яним ідолам. Млинець – символ сонця, – червоних днів, гарних врожаїв, ладних шлюбів і здорових дітей.

Історія млинців :

Історія млинців налічує століття. Передбачається що, ця страва була відома ще з Античності, а можливо, і раніше.

При цьому свої варіації на тему запеченого тіста мають багато національних кухонь.

Німці і французи віддавали  перевагу тонким млинцям, загорнутим у рулетики з різною начинкою. Англійці почали додавати в тісто для млинців ель з солодовим борошном. Мексіканці поповнили світові рецепти рецептом тортільяс, в які загортали квасолеву або м’ясну начинку з томатним  соусом.

Слово «млинець» має явний зв’язок з давньослов’янським “млин” – виріб з меленого зерна. В українській мові слово «млин» існує і сьогодні.

Головне – історія походження млинців досі покрита таємницею. Вчені кивають то в бік Китаю, то в бік Єгипту. І хоча млинці в тому чи іншому образі відомі багатьом народам, класичний дріжджовий млинець слов’яни можуть з повним правом вважати своїм національним надбанням.

Ще б пак! Млинець для наших пращурів – не просто улюблена  страва,  це повноправний учасник безлічі обрядів і ритуалів. Сама форма млинців ясно вказує на їх символічний зв’язок із Сонцем.

Історики практично впевнені, що ще в язичницькі часи млинці були неодмінним атрибутом святкування Весняного сонцевороту – поворотної точки, що символізує перемогу денного світла над довгими зимовими ночами. Можливо, тому даний життєрадісний продукт парадоксальним чином виявився пов’язаний з поминальними обрядами (адже Весняний сонцеворот символізував смерть Зими). Млинці були неодмінним атрибутом всіх похоронів, поминок і навіть весіль (коли дівчина як би вмирала і ставала жінкою). Тому перший випечений млинець зазвичай призначався для душ померлих предків. Його або клали на вікно, або віддавали жебраку – на помин небіжчика. Використовували млинці і під час святочних ворожінь, коли дівчата ховали продукт за пазуху і, вибігши на вулицю, питали ім’я першого зустрічного чоловіка – за повір’ям, таке ім’я буде і у судженого. Але в першу чергу млинці, безумовно, асоціюються з Масницею. Недарма кажуть: «Без млинця не Масляна». З прийняттям християнства Церква прив’язала цей споконвічно язичницький ритуал проводів Зими до Великого посту. Масляний тиждень став напередодні посту. Втім, відсутність на столі м’яса з лишком заповнювати кількістю інших страв. Що стосується млинців, то їх їли весь тиждень – безперервно і в неймовірних кількостях!

Дріжджові млинці

Процес приготування млинців на Русі, був справжнім таїнством. Напередодні Масниці господині готували опару, дотримуючись особливі ритуали. Дочекавшись, коли на небі з’являться зірки, вони виходили до водойми або колодязя і вже там замішували тісто (іноді додаючи в нього сніг). Після чого ставили опару на віконце примовляючи,:

«Місяць ти місяць,

Золоті твої ріжки,

Поглянь у віконце,

Подуй на опару.»

Гречані млинці

Борошно для опари бралося саме різне (пшеничне, ячмінне, пшеничне), але в старовину найбільш популярним було гречане. Самі млинці готували також потайки від сторонніх очей (спостерігати процес не дозволялося навіть родичам). До речі, наша мова досі зберіг вираз «пекти млинці» хоча ми їх давно не печемо, а смажимо. У ті ж часи млинці готувалися тільки в печі і обов’язково на чавунних сковорідках (часто це були кілька сковородочек, спаяних разом) змащених маслом. Справжній російський млинець повинен був вийти пухким, легким і ніздрюватим.

“Я не знаю, в чому полягає процес печива млинців, але таємничість і урочистість, якими жінка обставила це священнодійство, мені трохи відомі «Тут багато містичного, фантастичного і навіть спіритичного …Дивлячись на жінку, що пече млинці, можна подумати, що вона викликає духів або видобуває з тіста філософський камінь…»(А. Чехов)

Вираз «До тещі на млинці» теж зберігає в собі старовинну традицію, коли в середу масляничного тижня тещі звали поласувати млинцями зятів з дружинами (день так і називався – «ласуни»). У п’ятницю зять повинен був зробити «хід 2» – запросити на млинці тещу з тестем («тещині вечері”), а в суботу проходили “посиденьки зовиці» – для свекра зі свекрухою. Завершувала тиждень Прощена неділя. У цей день поминальні млинці приносили на кладовища, а ввечері, спалювали опудало Масляної, вкладаючи йому в руку все той же незмінний млинець.

Млинці в інших країнах.

В цілому за кордоном млинці складаються з тих же продуктів, що і у нас. Тісто для більшості з них замішується на пшеничному або гречаному борошні (до речі, саме останнє характерне для істинно російських млинців), молоці, воді або з додаванням елю (в староанглійських рецептах). У США млинці, невеликі і пухкі, що нагадують, швидше, оладки, печуть іноді з кукурудзяного борошна. А в тих європейських країнах, де важливе місце в раціоні харчування займає картопля (Німеччина, Польща), млинцями називають картопляні оладки. Деякі національні рецепти (наприклад, російські, єгипетські, американські) вимагають додавання в тісто дріжджів або харчової соди. А, приміром, в Ефіопії тісту дозволяють закваситись самостійно. Ефект при випічці виходить приблизно той же, що і при використанні соди або дріжджів. Млинець найчастіше запікають з двох сторін. При цьому процес підкидання стає частиною культури приготування, а мистецтво, з яким блин перевертають, – показником кулінарної майстерності кухаря і ознакою, за якою новачка можна відрізнити від професіонала. Як і у нас, за кордоном млинці їдять як гарячими, так і холодними, наповнюючи їх різними начинками, поливаючи зверху солодкими або пряними соусами і приправами.

Йоркширський пудінг

Найстаріший зі збережених англійських рецептів датується століттям XV. Британські млинці, схожі з французькими тонкими млинцями та італійськими креспелле, під час смаження можуть покриватися бульбашками, але не піднімаються і не робляться «мереживним». Знаменитий Йоркширський пудинг – це запечене (на відміну від смаженого) тісто на млинці. При приготуванні воно піднімається, незважаючи на те, що в нього не додають ні соди, ні дріжджів. Це відбувається за рахунок повітря, що потрапляє в тісто. У Великобританії млинці традиційно їдять з цукром, поливаючи лимонним соком (на десерт), або загортаючи в них пряні начинки. У цьому випадку млинець подається на перше. Без них не обходиться і Грішний вівторок або «Млинцевий день” останній день британської масниці перед початком посту.

Благодійні організації, місцева влада та школи зазвичай організують у цей день різні акції, так чи інакше пов’язані з млинцями. Одна з найпопулярніших і старих традицій цього дня – «млинцеві гонки»: забіги зі сковородами, якими необхідно підкидати млинці. Крім того, щорічно проводяться змагання зі швидкісного підкидання млинців – сковородою, яку необхідно тримати витягнутою рукою і при цьому не рухатися з місця.

Шотландські млинці

Шотландські млинці відомі в світі як американські (у США вони були, зрозуміло, завезені переселенцями з Шотландії). Найчастіше в них додається сода і в різних пропорціях (залежно від рецепту) борошно, яйця та молоко. Але в будь-якому випадку таким чином, щоб тісто вийшло густим. З нього потім випікається невеликі млинці, більше схожі на оладки, які подають на сніданок. Тісто або викладають на сковороду, або наливають – в такій кількості, щоб при випіканні товщина тіста склала 1/4-1/3 дюйма (0.7-0.8 см). Готовий млинець виходить дуже світлим і подається з кленовим сиропом (в США) і маслом. Крім того, в тісто для американських млинців часто додають родзинки, сир або бекон. У США млинці найчастіше подають на сніданок. При цьому їх необов’язково готувати вдома: як і багато інших страви, млинці можна замовити в численних ресторанчиках і забігайлівках. На них спеціалізується мережа IHOP (Міжнародний Дім Млинці, Міжнародний Млинцевий Будинок), що включає більше тисячі закладів. Млинцеві ресторани, куди зазвичай ходять всією сім’єю, також дуже популярні в Нідерландах. Тут це блюдо подається на обід – солодким, пряним або з різноманітними начинками.

Берлінські млинці (Берлінери)

Німецькі млинці (пфанкухен) бувають як тонкими і хрусткими, так і досить пухкими. При цьому розміри варіюються від зовсім маленьких до гігантських. Так само, як у Великобританії, їх зазвичай подають з лимонами і цукром, часто – з желе (мова, звичайно, йде про ті млинці, в тісто на які не додається картопля). Місцеві рецепти млинців є в багатьох німецьких землях. Є, наприклад, “Берлінські” (Берлінер). Хоча, власне, вони являють собою пончики з начинкою. Але тим не менш, називаються, як і раніше «млинець».