Introduzione

Abbiamo scelto come tema per il Project work il cioccolato perché piace a tutte e due.

Parlare di questo argomento ci sono di approfondire le ricette di pasticceria, in particolare vedere come il cioccolato sia un ingrediente fondamentale nella ristorazione, in particolare ci soffermeremo sul suo uso nei dolci, ad esempio nei semifreddi, nei pasticcini e come viene usato usato anche come Guarnizione. 

Il cioccolato è un argomento di cui si può parlare in modo assoluto e di cui si possono scoprire tante informazioni, ve ne presentiamo alcune nel nostro progetto. 

La nascita del cioccolato

• Io Maya

Il cioccolato è un cibo che viene prodotto dai semi della pianta del cacao. Ha la reputazione di essere molto diffuso e ampiamente consumato in tutto il mondo.

Come viene scritto nel sito T’a Milano Notizie e altro , “Theobroma cacao” è il nome scientifico del cioccolato, che significa letteralmente “cibo degli dei”. 

La pianta del cacao ha origini antichissime, infatti grazie ad alcune ricerche botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni . 

I Maya sono considerati il ​​primo popolo e ad aver coltivato le piante di cacao. Il cioccolato è classificato come cibo per i ricchi ei privilegiati.

Questo popolo offre il consumo di questa delizia da solo e alcune classi della popolazione: i sovrani, i nobili ei guerrieri. In quei tempi la popolazione potrebbe usava bere la bevanda di cacao preparata con acqua calda. La consultazione dalla parola “cioccolata”. Infatti questo termine è più strettamente legato a questo tipo di preparato: si può notare come fosse tradotta con la parola ” ah” , e caldo fosse legato con ” chacau” . Per questo motivo, una bevanda di cacao assume il nome di “ chacauhaa” . 

• La scoperta dell’America

Nelle Americhe il cioccolato viene consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Questa bevanda era calda o fredda con l’aggiunta di acqua e possibilità altri componenti nutrienti, quali farine e minerali.

Il xocoatl aveva riscontrato di alleggerire la sensazione di fatica, riscontrato che può essere dovuto alla teobromina contenuta. Questo era un articolo di lusso in tutta l’America centrale pre-colombiana, infatti i semi di cacao erano usati come moneta di scambio.

Grazie alla scoperta dell’America per mano di Cristoforo Colombo, la pianta del cacao inizia ad essere coltivata anche in Europa. Durante il Cinquecento, il cacao è un’esclusiva della Spagna. Solo nel secolo successivo, si diffonde anche nel resto dell’Europa, dopo che l’Olanda ha tolto il controllo e il predominio commerciale sul cacao agli spagnoli. 

• Al giorno d’oggi

Abbiamo visto come in realtà il cioccolato era più apprezzato nella sua forma liquida, cioè come bevanda. In realtà oggigiorno, le persone lo preferiscono nella sua forma solida. Il cioccolato, come lo è successo nel commercio, è il risultato di esperimenti di produzione riusciti con successo sul seme del cacao e la miscelazione con altri ingredienti come la frutta secca, i canditi e altri aromi. Questo fenomeno è dovuto alla grande diffusione che ha ora. Può avere diverse consistenze: può essere duro o morbido, opaco o lucido, spesso o sottile. Può avere molti gusti diversi ed essere mescolato con altri dolci, come gli smarties o gli Oreo. Ha diversi colori che vanno dal bianco al marrone scuro, quasi nero.Il cioccolato infatti può essere bianco, al latte o fondente, in base alla sua dolcezza. Il tipo più pregiato è quello fondente. 

Ecco un  esempio di utilizzo del cioccolato nei piatti salati:

Ravioli Al Cioccolato

è un piatto composto da vari ingredienti: farina, cacao amaro, uovo, mascarpone, parmigiano reggiano grattugiato, burro, sale e salvia. 

La preparazione del cioccolato avviene seguendo uno schema 

1. miscelazione 
2. Concaggio
3. Temperaggio

Miscelazione 

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la “miscelazione“

Si parte dall’ingrediente base che è la pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi di cacao, vengono aggiunti altri ingredienti necessari: 

per il cioccolato fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia

per il cioccolato al latte: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e aggiunta di latte o di latte in polvere 

per il cioccolato bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.

L’impasto poi viene passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici.

Concaggio

Il secondo processo di preparazione del cioccolato è il “concaggio“ 

Consiste nel mescolare per tempi molto lunghissimi la miscela di ingredienti in impastatrici aggiungendo eventualmente altro burro di cacao. Tutto ciò deve avvenire in temperatura controllata e mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi fino a portarli a dimensioni minuscole ea fare una miscela liscia e omogenea.

Temperaggio

La fase successiva al “concaggio” è il “temperaggio” 

Il cioccolato fuso deve venire raffreddato cautamente, per potare il cioccolato alla consistenza desiderata ovvero un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo

Cioccolato extra fondente: Per i più fini intenditori esiste il cioccolato extra-fondente, considerato il vero re del cioccolato. Deve contenere almeno il 45 % di polvere di cacao di qualità alta, il 28 % di burro di cacao e lo zucchero non deve superare il 55 % .

Esiste poi anche il cioccolato extra-amaro per veri amanti del brivido, dove la pasta di cacao è in quantità pari al 75%, 85% e 90 % .

Cioccolato al latte:

 Il suo sapore delicato si avvicina ai gusti dei più piccoli e sa regalare un dolcissimo momento di paradiso. Il cioccolato al latte è composto dal 25 % di polvere di cacao e dal 14 % di latte e derivati. La percentuale di grassi nel cioccolato al latte è minore di quella del cioccolato fondente (circa il 25 % tra burro di cacao e grassi del latte).

Cioccolato bianco: Il cioccolato bianco è un prodotto che trae in inganno, perché è composto solo da burro di cacao (20 % ), latte e suoi derivati ​​(14 % ), zucchero e vaniglia. In effetti quindi, il cioccolato bianco non contiene cacao, ma solo la parte grassa (il burro di cacao). Questo è anche il motivo per cui presenta il suo candido colore ed è molto amato dai bimbi, perché ha un delicato odore di latte e il gusto amaro del cacao.

Tecniche del cioccolato

Fondere il cioccolato 

Per realizzare un dolce a base di cioccolato senza ricorrere a quello in polvere, dobbiamo fonderlo. Un’operazione apparentemente banale ma che, se non eseguita correttamente, rischia di compromettere il risultato. Ecco alcuni trucchi per riuscirci alla perfezione:

• Stare attenti al fuoco per non far attaccare il cioccolato alla pentola 
• Girare spesso: durante la fusione il cioccolato va girato spesso ma in maniera delicata, non energica, per evitare di inglobare aria.
• Non al coperchio: mettendo un coperchio alla pentola, la condensa di vapore potrebbe cadere nel pentolino del cioccolato. L’acqua crea grumi e, pertanto, è meglio lasciarlo scoperto.

METODI PER SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO 

Bagnomaria: è la prima tecnica per sciogliere il cioccolato che consiste nel far bollire lontano la pentola piena d’acqua e una volta che le bolle sono poste sopra un altro pentolino con il a pezzetti.

Forno classico: Per sciogliere il cioccolato nel forno bisogna mettere il cioccolato spezzato in una ciotola e metterlo nel ripiano più basso del forno al minimo della temperatura.

Microonde: Mettere il cioccolato in un piattino a pezzetti.

Un caso pratico: un menù a base di cioccolato dal ristorante Perugia Chochohotel Entruscan

E ‘un ristorante di Perugia che offre menù a base di cioccolato 

Di seguito riportiamo uno dei loro Menu tipici

Menù al cioccolato 

Cofanetto di pasta sfoglia con patè di fegatini e tartufo nero di Norcia al Nero Perugina

Raviolone al cacao ripieno di ricotta con salsa al formaggio

Erborinato e menta

Straccetti di tacchino all’arancio con cioccolato fondente

Cicoria

Tortino Al Cioccolato

Presso il ristorante è attivo anche un punto vendita ispirato al cioccolato.

Chocostore: è un negozio che offre tutti i prodotti a base di cioccolato e l’arredo che richiama il tema del cioccolato. C’è anche dentro una vasca tutta piena di cioccolato per rendere l’immagine per chi volesse farsi un bagno un po ‘più romantica.

1. Approfondimento dell’uso nei dolci e nelle marche più famose di cioccolato 

Il cioccolato è uno degli ingredienti più utili e versatili, soprattutto nella preparazione dei dolci. Confronta, infatti, in tutte le sue forme: può essere usato come ingrediente principale, ad esempio nelle torte al cioccolato e nei soufflè, oppure può essere usato anche solo rigorosamente come guarnizione.

Esistono molte marche di cioccolato e ognuna ha le proprie caratteristiche che distinguono dalle altre. Abbiamo deciso di prendere in considerazione le più famose: Lindt, (Kinder) Ferrero, Novi, Perugina e Venchi.

Lindt

La Lindt è specializzata nella produzione di dolci, ma soprattutto di cioccolato di lusso. La produzione viene realizzata in Svizzera, più precisamente a Zurigo, ma ha anche altre sedi in diversi Paesi, tra cui l’Italia. I loro prodotti più famosi sono i cioccolatini Lindor che vantano moltissimi gusti diversi, ad esempio menta, panna e fragola, arancia, cocco e molti altri. Inoltre sono molto conosciuti e apprezzati dai bambini i coniglietti che si possono riconoscere dal collare con il campanellino.

• Ferrero

Ferrero è organizzata da Pietro Ferrero e si è organizzata negli anni una reputazione da parte di i marchi più affidabili al mondo. Tra i suoi bestseller la Nutella è il più famoso. Si tratta di una crema spalmabile a base di nocciole, che è diventata parte della quotidianità delle famiglie in Italia e all’estero. Un altro prodotto molto popolare è il Kinder: il nome deriva dal tedesco “bambino” che indica il destinatario di questo particolare cioccolato composto da uno strato bianco e uno marrone.

• Novi

Novi può essere considerato uno dei marchi italiani più rinomati, infatti dopo oltre 100 anni di storia mantiene inalterato il suo successo continuando la produzione in ben tre stabilimenti. Ogni anno produce 80 milioni di tavolette e 200 milioni di cioccolatini. Anche per Novi il segreto del suo successo è racchiuso nella scelta delle materie prime di alta qualità. 

• Perugina

La Perugina è uno dei marchi italiani più conosciuti, soprattutto per i suoi cioccolatini. Basti pensare ai Baci, uno dei prodotti di punta dell’azienda umbra. La particolarità di questi cioccolatini è quella di essere incartati con frasi filosofiche o di amore.

• Venchi

Infine, c’è la Venchi che inizia la sua storia nel 1800 in Piemonte, grazie alla passione per il cioccolato di Silvano Venchi. A 16 anni Silvano inizia a creare cioccolatini nel suo negozio a Cuneo. Egli dà vita ad una vera e propria “boutique del cioccolato”. L’azienda nasce ufficialmente nel 1878, anno in cui Venchi lancia il suo Giandujotto 1878 con un minimo del 32% di nocciole IGP Piemonte.

Proposte di dolci con l’uso del cioccolato: le nostre ricette

Torta di nocciole e mandorle

Ingredienti:

• 80g di mandorle 
• 80 g di nocciole 
• Fondente al cioccolato 70g 
• 4 uova 
• 100 g di zucchero
• Una tazzina di caffè ristretto 
• 2 cucchiai di farina 
• 50 g di burro 
• 50 g di cioccolato al latte 
• Un cucchiaio di cacao amaro
• Un pizzico di vendita 

Preparazione:

Per prima cosa riprendo ad imburrare e infarinare la teglia. Dopo aver scottare le mandorle in un tegame d’acqua in ebollizione. 

Infine mostro come scolarle e asciugarle, pelarle e tritate finemente, tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale.

Faccio tostare leggermente in forno caldo le nocciole e le tolgo dal forno quando sono pronte. In seguito bisogna togliere le pellicine pressandole sopra un setaccio, quindi vanno tritate finemente.

In un tegamino verso il caffè, lo si fa scaldare e aggiungo il cioccolato fondente diviso a pezzetti. Per farlo fondere completamente lo mescolo in continuazione con un cucchiaio di legno.

In una ciotola lavoro i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; unisco le mandorle e le nocciole tritate, la farina rimasta (un cucchiaio circa) e mescolo per amalgamarle al composto. Poi aggiungo il burro fuso e lo incorporo mescolandolo con un cucchiaio di legno.

Monto a neve ferma gli albumi con un pizzico di vendita e li aggiungo al composto di mandorle e nocciole. Verso la torta preparata e il porgo in forno già acceso a 180 ° C facendo cuocere la torta per 30 minuti circa. La forma per disporla sul piatto di portata e spolverizzarla completamente con il cacao amaro passato attraverso un colino. 

Completa la decorazione della torta selezionando al centro le mandorle tenute da parte e alcuni riccioli di cioccolato al latte passando con l’aiuto del pelapatate passato sul cioccolato stesso.

Salame Al Cioccolato

Ingredienti:

• 150 g di cioccolato fondente
• 150 g di burro morbido
• 100 g di zucchero a velo
• 3 tuorli d’uovo freschissimi
• 50 g di cacao amaro in polvere
• 10 ml di brandy o rhum
• 200 g di biscotti secchi                             
• 50 g di nocciole tostate

Preparazione:

Per preparare il salame di cioccolato iniziare a tritare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria. Lasciarlo intiepidire. Lavora il burro morbido insieme allo zucchero a velo, utilizzando il gancio a foglia della planetaria o un comune frullino elettrico, fino ad ottenere un composto cremoso e leggermente montato.Aggiungere i tuorli uno alla volta, continuando a lavorare per amalgamarlo. Unire infine il cacao amaro setacciato. Aggiungere il cioccolato fuso e raffreddato e il liquore. 

Lavorare ancora un poco per amalgamare. Unire quindi i biscotti sbriciolati e le nocciole tritate grossolanamente. 

Mescolare con una spatola o un cucchiaio per distribuirli in modo uniforme. Trasferire il composto così ottenuto su un foglio di alluminio appena cosparso di zucchero a velo. Con le mani formare un salsicciotto arrotolato intorno la carta. Chiudere le estremità a caramella. Trasferire in frigorifero a rassodare per almeno 5 ore. 

Semifreddo al cioccolato

Ingredienti:

1. 100 g cioccolato fondente 
2. 90 g di zucchero
3. 250 g di panna fresca liquida 
4. 4 tuorli
5. 25 g di acqua 

Il procedimento 

Per preparare il semifreddo al cioccolato iniziare a sciogliere 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria, mescolare fino a che non sarà completamente fuso. 

Lasciare raffreddare il cioccolato, mescolandolo di tanto in tanto. Per la preparazione dello sciroppo versare lo zucchero in un pentolino, aggiungendo l’acqua e lasciare sobbollire fino a raggiungere la temperatura di 121 gradi. Non appena la temperatura avrà raggiunto i 115 gradi

iniziare a montare i tuorli con uno sbattitore elettrico. 

Una volta raffreddato lo sciroppo versatelo dentro ai tuorli montati  e versare anche un filo il cioccolato ormai tiepido una volta che sarà ben incorporato spegnere la macchina.

 A questo punto montare la panna fresca che dovrà essere fredda. Incorporare la panna al composto cioccolato un cucchiaio alla volta dal basso verso l’alto. A questo punto sistemo 1 coppapasta su un vassoio foderato con della carta forno. Utilizzando la Sac a poche riempire gli stampi con la crema al cioccolato. Togliere delicatamente dagli stampi e li lasciar 12 ore in freezer, poi tirare fuori e aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria. Rimettere in freezer per altre 2 ore per far indurire la superficie. Decorare la superficie con dei riccioli di cioccolato bianco e il piatto è pronto.

Video della preparazione della torta nocciole e mandorle:

https://youtu.be/7Zr6ILwsQNY

Video della preparazione del semifreddo al cioccolato:

https://youtu.be/xgWrjYfQtyc

Video della preparazione palline al cioccolato e cocco

https://youtu.be/uvggVqsH6Bs