I Sapori Partenopei

by Gabriele Albero

Mi chiamo Gabriele Albero, ho 17 anni e frequento la scuola fondazione cif formazione

Joined Apr 2019
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Introduzione

Come Project Work ho scelto la cucina Partenopea e ho scelto questo perché avendo origini campane, mi interessava approfondire questo argomento e far capire quanto è ricca la cucina Partenopea.

Andrò a descrivere:

Le caratteristiche della Campania geograficamente e storicamente (le coltivazioni, il clima, il territorio, la storia della cucina partenopea, ecc.)
Le origini della cucina (Impasti, oli, Pasticceria, vini e tanto altro)
Gli Igp e Dop.

Come ingrediente principale della mia ricetta ho scelto il limone che è un prodotto molto coltivato e usato in Campania e che io personalmente metterei su qualsiasi pietanza.

Il mio Project work sarà quindi la realizzazione di un pranzo a base di Limone che descriverò anche con video, fotografie e con un glossario finale.

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La Campania

Geografia ed economia

La Campania è una regione italiana di circa 6.000.000 di abitanti ed è la terza regione per numero di abitanti.

Oltre al capoluogo Napoli, gli altri capoluoghi di provincia sono Avellino, Benevento, Caserta e Salerno, lungo la costa Campana sono presenti quattro golfi.

La Campania è prevalentemente collinare con il 50%, il 34% è montuosa e il 14% pianeggiante, la Campania contiene monti, valli, fiumi (Volturno), vulcani (Vesuvio, Campi Flegrei), laghi, pianure, isole (Ischia, Procida , Capri) e coste (Costiera sorrentina, Costiera amalfitana).

La Campania è tra le regioni che più partecipa alla formazione del reddito agricolo nazionale ed è tra le regioni italiane con più prodotti agroalimentari. L’alta fertilità del territorio è dovuta alla presenza di terreni vulcanici.

In Campania si producono soprattutto ortaggi (pomodori, melanzane, cavolfiori, peperoni) e legumi (fagioli, piselli), ma in aree recentemente bonificate si sono sviluppate anche colture di frumento e patate. Inoltre hanno una certa importanza la vite, l’olivo, gli agrumi (i famosi limoni della Costiera amalfitana), la frutta (pesche, mele, noci e nocciole).

La Campania è la regione più industrializzata dell’Italia meridionale. Gli insediamenti produttivi sono concentrati per la maggior parte dell’area di Napoli e in quella di Salerno; i settori più specializzati sono quello alimentare, meccanico, automobilistico, tessile, chimico, elettronico. Importanti sono anche i cantieri navali, le vetrerie, i cementifici, le industrie per la lavorazione della pelle e i calzaturifici.

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La Cucina Campana

I Greci ed i Romani sono stati i primi a dare l’avvio alla cucina Partenopea. Erano molti attenti nella preparazione dei loro piatti, condivano le loro pietanze con olio pregiato e proponevano i piatti durante i banchetti, e da allora, la cucina partenopea ha iniziato ad arricchirsi, usando ingredienti semplici elaborati in pietanze complesse.

La cucina campana si avvale di ingredienti semplici ma è anche d’uso da pietanze più elaborate grazie alle influenze spagnole e francesi.

Uno dei piatti tipici più apprezzati, non solo in Campania ma in tutto il mondo, è la pizza, che eredita il suo nome dalla regina Margherita di Savoia; la ricetta fu offerta per la prima volta alla Regina durante una sua visita a Napoli. Gli ingredienti principali sono basilico, mozzarella e pomodoro e rimandano ai colori della bandiera italiana.

La Campania può vantare una delle tradizioni culinarie più antiche, oltre che più ricche, dell’intero panorama gastronomico mondiale, territorio chiave della dieta mediterranea e patria della pizza,del caffè, della pasta campana, della Lasagna, della Salsa al Pomodoro, della Mozzarella di Bufala, diversi Liquori e moltissimi dolci, oltre a molte altre specialità gastronomiche, alcune delle quali conosciute anche al di fuori dell’Italia.

Una delle tradizioni napoletane è il cuoppo, un piccolo cono di carta ricolmo di frittura di ogni genere, vero e proprio Street food partenopeo. Ma la passione per il fritto, a Napoli, spazia in lungo e in largo: parmigiana, crocchè di patate, pizzette fritte e tanto altro.

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I Sapori Partenopei by Gabriele Albero - Ourboox.com

L’elenco delle pietanze da provare durante un soggiorno in Campania è piuttosto esteso, con preparazioni all’altezza di piatti come:

Pasta e Patate con Provola Si tratta di un primo piatto, unire le patate alla pasta è infatti un modo ingegnoso per preparare un piatto contadino molto povero. Per rendere più ricca la preparazione viene aggiunto del grasso di maiale in cui lasciar sfrigolare le verdure del soffritto

Sartù Di Riso Si prepara con Riso condito con Ragù, Piselli, Pancetta, Funghi, Fior Di Latte o Provola, Polpettine di carne, Salsicce, Uova Sode. Il tutto viene infornato.

Panini Napoletani è un rustico morbido farcito, generalmente, con salumi (Salame napoletano o prosciutto cotto), uova e formaggi.

Caffè i napoletani sono celebri per il loro caffè che ha un assoluto primato nel mondo. A Napoli “a tazzulella ‘e cafè” è un rito quotidiano, La caffettiera napoletana è chiamata cuccumella e fu inventata nel 1819, Il caffè in Campania viene di solito bevuto senza zucchero.

Sfogliatelle è un dolce famosissimo tipico della pasticceria Campana e si presenta in due varianti principali: può essere riccia, se preparata con Pasta Sfoglia, oppure frolla, se preparata con la Pasta Frolla.

Pasta alla Genovese La pasta alla genovese è un primo piatto tipico della tradizione napoletana, il sugo alla genovese può essere considerato un ragù bianco, con l’aggiunta di tante cipolle.

Gnocchi Alla Sorrentina Gli gnocchi alla sorrentina sono avvolti da un cremoso sugo di pomodoro e basilico, insaporiti da mozzarella e formaggio grattugiato gli ingredienti che renderanno gli gnocchi creando un effetto filante dopo il brevissimo passaggio in forno.

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La Pasticceria Partenopea:

All’interno della cucina campana abbiamo visto che i dolci hanno un ruolo importante, sono molti e così buoni da essere notoriamente apprezzati non solo a livello nazionale, ma anche oltre i confini italiani, sia di pasticcini propriamente napoletani come i Babà, le sfogliatelle, ricce o frolle, che di torta e dolci originari di altre parti della Campania, come la torta Caprese e le Delizie al Limone.

Vendita online Vassoio di Sfogliatelle della Pasticceria Vincenzo ...

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Igp e Dop

Nella Campania sono presenti molti alimenti di origine Igp (Indicazione Geografica Protetta) e Dop (Denominazione di Origine Protetta), Si tratta di veri e propri marchi, rilasciati dall’Unione Europea su proposta del Ministero delle politiche agricole e forestali, La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è un marchio di tutela giuridica che viene attribuito secondo la legge agli alimenti le cui caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o strettamente dal territorio in cui sono prodotti. Il termine Indicazione Geografica Protetta (IGP) è un marchio giuridico dell’indicazione geografica che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari che hanno una specifica qualità.

Di Igp e Dop Campani abbiamo ad esempio Verdura, Frutta, Formaggi, Oli, Cereali e tipi di Pasta.

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FORMAGGI

Caciocavallo Silano L’origine del nome caciocavallo viene dall’usanza, antica che ancora oggi è usata, di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave.
Mozzarella Di Bufala Campana Questo latticino è prodotto solo con affresco di latte e intero di bufala di razza italiana
Il Provolone del Monaco è un formaggio dalla lavorazione del latte della vacca Agerolese (Comune di Napoli).
La ricotta di bufala è ottenuta dal siero del latte di bufala e per questo motivo non è considerato considerato un formaggio, ma un latticino, al siero viene poi aggiunto della vendita che è fondamentale sia per il sapore che per conservarla in modo ottimale.

OLIO

Olio Extravergine di Oliva Cilento
Olio Extravergine di Oliva Penisola Sorrentina

ORTOFRUTTA E CEREALI

Limone Costa D’Amalfi
Limone di Sorrento Di questi tipi di Limone approfondirò più avanti nel progetto, dove andrò a fare anche delle ricette.
Pomodoro di Sorrento (Cuore di Bue) Il Pomodoro Cuore di Bue è una varietà di pomodoro particolarmente aromatica, dalla polpa ricca e farinosa, quasi priva di semi, che non ha un ortaggio ideale per piatti freddi e insalati, inclusi dai 250 grammi fino a 1 chilo. È composto quasi interamente da acqua, garantito da un ottimo apporto vitaminico ed è ricco di minerali, Il nome deriva dalla sua forma, leggermente irregolare.
Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino è un pomodoro caratteristico della Campania, una variante di pomodoro pregiata particolarmente adatta per preparare pelati e conserve.
Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio
Il Corbarino con una caratteristica forma allungata e dal tipico sapore agro-dolce, questo pomodorino è particolarmente ricco, oltre che di vitamine e sali minerali, anche di salutari sostanze antiossidanti.
Il carciofo di Paestum è costituito da rotondità dei suoi capolini, la loro elevata compatibilità, l’assenza di colonna vertebrale nelle brattee sono le principali caratteristiche qualitative e peculiari del carciofo di Paestum, che non hanno consacrato anche nella sua fama tra i consumatori.

La mela Annurca Campana la raccolta di questi frutti, ancora acerbi, deve iniziare intorno alla metà di settembre per evitare che si decompongano cadendo al suolo. Subito dopo, inizia la fase di maturazione detta “Arrossaménto” con denuncia al sole per 10-15 giorni.

Nocciola di Giffoni IGP sono rappresentati: dalla forma perfettamente rotondeggiante del seme, che contiene una polpa bianca, consistente, dal sapore aromatico, dalla pellicola esterna sottile e facilmente staccabile.

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I Vini Della Campania

La Campania accoglie il visitatore con i profumi del mediterraneo rilascia dai pini, aranceti e limoneti, privilegiata da un clima mite e dalla fertilità del terreno, la regione è caratterizzata da territorio per lo più collinare, con zona montuosa a confine con Basilicata e Molise.

La Campania si distingue per una tradizione vitivinicola antichissima, tanto che il vino campano era già famoso ai tempi dell’antica Roma: particolarmente celebre era il Falerno.

I Partenopei ci sono persino offerti di accompagnare le loro pietanze con i Vini e Liquori della loro produzione, tipo la Falanghina del Beneventano e l’Alianico del Taburno, che sono i due vini più pregiati della Campania.

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Il Limone

Il Limone è un albero da frutto che può raggiungere in 6-7 metri di altezza e parte della famiglia delle Rutacee, il frutto è un ibrido che deriva dall’arancio amaro e dal Cedro.

Siccome le origini del limone sono incerte, si pensa che i primi luoghi in cui sia cresciuto siano soprattutto la Cina e l’India, dove coltivato già nel 960-1280 dc

Le prime coltivazioni di limoni in Europa furono a Genova nel Quindicesimo Secolo, in seguito i Limoni furono trasportati in America da Cristoforo Colombo.

Una maggiore diffusione di questo frutto si ebbe in tutta la costa campana, poiché la sua proprietà favorisce la guarigione dello scorbuto, malattia dovuta a carenza di vitamina C. Per gli amalfitani, storicamente famoso popolo di navigatori, era determinante utilizzare sulle proprie navi scorte di limoni. Già nell’undicesimo secolo, la Repubblica di Amalfi decretò che a bordo delle navi ci furono sempre provviste di questi frutti, Dal 1400 al 1800, per il loro impiego nella lotta allo scorbuto, ci fu una grandissima richiesta di limoni amalfitani, vista la loro ricchezza di vitamina C. I limoni vennero richiesti non solo da altre zone campane e italiane, ma anche da paesi esteri, soprattutto nord europei.

Il limone viene coltivato soprattutto nella fascia subtropicale e le maggiori produzioni sono concentrate in India e nell’America del sud, in particolare in Argentina e in Messico, grazie ai fattori climatici particolarmente favorevoli, Anche l’Italia vanta produzioni quantitativamente e qualitativamente interessanti.

Nel nostro Paese il limone viene coltivato soprattutto nelle regioni meridionali, in particolare in Sicilia, Campania e Calabria, la coltivazione avviene in aree con una temperatura tra i 12 e i 38 ° C, raramente il limone viene consumato come frutto fresco perché la sua polpa è molto acida, anche se esistono varietà dal gusto più dolce, per esempio il limone rosso e il limone dolce.

La vitamina C si trova in grande quantità nella scorza, che è anche ricca di fibra e calcio, sempre all’interno della scorza è presente il limonene, una molecola da cui dipende il caratteristico odore di questo agrume.

Il colore intenso del giallo è grazie alla presenza di beta-carotene, questo elemento serve per dare vitamina A, fondamentale per la vista, per la crescita delle cellule e può avere anche un ottimo effetto antiossidante.

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Il Limone in Campania

Il Limone di Sorrento e il Limone Costa D’Amalfi sono agrumi simbolo del territorio Campano, che hanno ottenuto il riconoscimento di Igp

Il Limone di Sorrento è un agrume di forma ellittica e le sue dimensioni sono medie, la buccia ha la caratteristica di essere molto spessa e di colore Giallo lucido e ricca di oli essenziali che rendono così il limone profumatissimo.

La polpa è molto succosa, il succo presenta un alto livello di acidità con presenza di vitamina e sali minerali.

Il limone di Sorrento nasce nel territorio della Penisola Sorrentina, tutta questa zona è caratterizzata da verdi pendii che proteggono fino al mare, su cui sono messi in strutture in canna, questa tecnica viene usata per produrre il limone Sorrentino, può ritardare la sua maturazione.

Il Limone di Sorrento ha origini molto antiche, la sua presenza nell’area sorrentina è certificata da alcuni documenti storici risalenti al 1500, mentre un livello genetico i suoi antenati risalgono addirittura all’epoca dei Romani.

Il Limone di Amalfi si differenzia dai Limoni di Sorrento per le diverse modalità di coltivazione e per proprietà organolettiche diverse. Il Limone di Amalfi nasce esposto al sole e ai venti caldi proveniente dal sud al riparo dai venti freddi. Presenta una buccia di spessore medio e di colore giallo chiaro. Possibile una polpa succosa e moderatamente acida, con scarsa presenza di semi, dai 4 ai 10 semi per frutto.