Кулінарна характеристика перших страв

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м’яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи:

до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясокістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів);

до другої — на молоці;

до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів;

до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С.

Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви:

заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.),

прозорі (бульйони),

пюреподібні (супи-пюре з круп, овочів, м’яса)

різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні – в холодному цеху.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру – у бульйонних чашках (місткістю 300–400 см3 ). Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

Заправні перші страви

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах,відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.
Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Борщ

Борщ – українська національна страва. Обов’язковими складовими частинами борщу є буряки і томатні пюре. Борщі готують на кістковому, м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птахів (гуски, качки) та вегетаріанські – на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входить морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду боротися з поданими додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перекреслити солодкий, квалу, чорнослив, грибі, грішки та ін.

Борщ повинен мати кислотно-солодкий смак, темно-червоний колір, середній консистенцію, запашний варених овочів. Подайте борщ із смітаною, посіпайте зеленню. Окремо можна подати піріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

                   Борщ з капустою і картоплею
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.  Картоплю варять 10—15 хв., потім
додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.
                   

                     Борщ український
У киплячий м’ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10—15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5—10
хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції.
Готовий борщ заправляють салом-пиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою

              Борщ полтавський з галушками
Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім —капусту, нарізану шашками, і варять 10—15 хв., додають тушковані буряки, пасеровані коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають борщ зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану й посипають зеленню.
Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту  борошна, яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Галушки можна приготувати іншим способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4—5 мм завтовшки, нарізають квадратиками (10х10 або 15х15 мм) і варять до готовності в підсоленій киплячій воді.
                         

                                Борщ флотський
Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками. Борщ готують так, як борщ з капустою і картоплею. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть 1-2 шматки свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану і зелень.

                          Борщ зелений
Варять борщ на м’ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель припускають у власному соці, а шпинат у невеликій кількості води,потім усе протирають.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і варять 5—7 хв., заправляють перцем.
Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню.

                       Щі

           Основний продукт – капуста,але можна готувати із щавлем, шпинатом, кропивою. Щі готують на кістковому бульйоні, рибному, грибному і вегетаріанські.
Для щів свіжу капусту нарізають шашками (20—30 мм). Якщо капуста має гіркуватий смак, її бланшують. Коріння нарізають соломкою,часточками, картоплю – брусочками, часточками або кубиками, цибулю – часточками або соломкою.Моркву, цибулю і біле коріння пасерують. Квашену капусту попередньо тушкують .
До щів із свіжої капусти подають пиріжки, ватрушки або кулеб’яку, з квашеної капусти — розсипчасту гречану кашу, крупник, ватрушки. Щі подають зі сметаною і посипають зеленню.

                 Щі зі свіжої капусти з картоплею
        Капусту нарізають шашками, картоплю — часточками. У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння, потім —картоплю (якщо картопля сульфітована, кладуть перед капустою), пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. За 5—10 хв. до готов#
ності кладуть помідори, нарізані часточками, або пасероване томатне  пюре, сіль, спеції. Якщо щі готують із ранньої капусти, її кладуть у  бульйон після картоплі. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

                  Щі добові
  Квашену капусту дрібно січуть і тушкують з томатним пюре і кістками свинокопченостей протягом 3—4 год. Моркву, цибулю, нарізані кубиками, пасерують і кладуть в капусту за 1 год. до закінчення тушкування.
У киплячий бульйон або воду кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сіль,спеції. Готові щі заправляють часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, свинокопченостями, посипають зеленню. До щів добових подають розсипчасту гречану кашу, крупник, кулеб’яку, ватрушки.
Щі будуть смачнішими, якщо їх готувати в горщечках. Для цього в глиняний горщечок кладуть м’ясо, наливають щі, додають розтертий часник. Горщечок закривають тонким шаром тіста, змащують яйцем і
ставлять в жарову шафу. Коли на поверхні утвориться золотиста кірка, горщечок із щами подають на стіл на тарілці, окремо – сметану.

                            Щі зелені
Оброблений щавель припускають у власному соці, шпинат — у великій кількості води, потім усе протирають. Картоплю нарізають великими кубиками або часточками, цибулю і петрушку — маленькими кубиками.
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю і варять 5—7 хв.,додають пасеровану цибулю, пюре зі шпинату і щавлю і варять 15 хв. За 5—10 хв. до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції. Половину щавлю або шпинату можна не протерти, а покласти нарізаним. Щі можна готувати без картоплі або з одного шпинату. Якщо щі готують тільки зі шпинату, для поліпшення смаку додають лимонну кислоту
або лимонний сік.
Подають з часточкою вареного яйця, сметаною і посипають зеленню.