La storia

Nel cuore della città medievale, tra portici tamponati e atri voltati, tra bei portali scolpiti e edicole seicentesche, si cuoce e si vende la trippa dal 1890 quando Annetta Cavagnaro ne è la proprietaria.

La bottega, una delle più caratteristiche e affascinanti di Genova, rimane della famiglia per quasi cento anni, prima col nipote Giovanni, padre di Agostino Cavagnaro, ultimo discendente della famiglia a ereditarne il mestiere.

Nel 1984 ne diventa proprietaria Gabriella Colombo che, con il marito Franco, è oggi l’anima di questa ultracentenaria bottega dove si respirano aromi e atmosfere di altri tempi. Un negozio in cui si fondono armonia, bellezza e semplicità grazie agli elementi architettonici, agli arredi e agli utensili originali di inizio Novecento. All’esterno un bel sovraporta e una semplice vetrina, all’interno pavimento alla genovese, soffitto voltato a botte, pareti con piastrelle di maiolica bianca così come il ronfò, fasciato da piccole maioliche marroni, e la grande cappa sopra i pentoloni di rame.

Fino a una cinquantina di anni fa i genovesi erano soliti sedersi sugli sgabelli e fare uno spuntino sui bei tavoli in legno col piano di marmo, originali dei primi del Novecento: ma erano soprattutto operai e portuali che, andando al lavoro, si scaldavano e nutrivano con una tazza fumante di brodo di trippa.

Qualche curiosità in più…

Nella memoria culinaria di Genova si trovano molti piatti che hanno come protagoniste “le trippe”. Analogamente a quanto accade in molte cucine regionali, anche in Liguria le frattaglie hanno sempre avuto uno spazio importante sulle tavole della gente comune.

Infatti mentre  le carni pregiate erano riservate a nobiltà e borghesia che, forti del loro censo, avevano i mezzi per poterle acquistare, le frattaglie potevano garantire un buon companatico al popolo. Va detto che, come noto, tali differenze non esistono più, tanto è vero che a Genova le trippe si consumano anche durante il cenone di Natale. In questa festa vengono presentate insieme ai maccheroni, piatto in brodo di cappone nel quale sono cotti i maccheroni di Natale, una sorta di ziti sottili e lunghi 40/50 cm, a cui si uniscono appunto salsicce e trippe in umido o solo rosolate con poca cipolla (nel tentativo, il più delle volte vano, di limitarne la pesantezza).

Le trippe, essendo largamente consumate da un alto numero di persone, erano facilmente acquistabili nei negozi un po’ ovunque. Era infatti cosa comune imbattersi in una tripperia, negozio in cui venivano per l’appunto cotte le frattaglie arrivate fresche dai macelli. Oggi purtroppo questi negozi sono diventati rarissimi, nel centro della città ne è rimasto uno solo, che lavora ancora come al momento della nascita. Il vicolo in cui si trova, Vico Casana, è inserito in una delle parti più vecchie del centro storico genovese.

Proprio da questa stradina ha preso il suo nome più di 200 anni fa la tripperia fondata dalla famiglia Cavagnaro che ha continuato la sua gloriosa attività fino ad una trentina di anni fa, quando Gabriella Colombo e suo marito Franco Pisani la rilevarono. L’arredamento è lo stesso da sempre, molto semplice: un bel banco in marmo che ha più di 200 anni, piastrelle bianche ai muri, pavimento a quadrati bianchi e neri e una metratura complessiva del locale non particolarmente ampia.

Sono presenti anche tavolini e sedie meno datati dove in passato alla mattina non era difficile incontrare chi faceva colazione con brodo di trippa e gallette salate, una sorta di cappuccino e brioche di altri tempi e di altri gusti, molto più decisi di quelli di oggi. Ormai più nessuno fa colazione così, i tavolini sono utilizzati molto raramente. L’odore alla mattina passando davanti al negozio è piuttosto forte, alcuni dicono fastidioso, ma il fascino che mantiene questa antica bottega fa superare, a mio avviso, ogni problema.

Ricetta trippa alla genovese

Ingredienti:

1 kg di trippa mista
uno spicchio d’aglio
un rametto di rosmarino
un pezzetto di costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
2 pomodori (o due cucchiai di concentrato)
500 g di patate

Preparazione:
Fai rosolare i sapori tritati nell’olio, aggiungi la trippa tagliata sottile e fai prendere calore.

Aggiungi i pomodori a pezzetti e bagna col vino bianco.

A questo punto abbassa la fiamma e fai cuocere per 30 minuti.

Ricetta trippa fritta:

250g di trippa
1 tazza di farina 00
300 ml di olio di semi
sale qb

Preparazione:

Asciuga la trippa con la carta da cucina per eliminare l’umido in eccesso.

Infarinala e friggila in abbondante olio di semi.

Togli la trippa dall’olio appena diventa dorata e appoggiala sulla carta assorbente per asciugare l’unto in eccesso.

Chef Rubio 

Rubio parte alla conquista della Tripperia Casana, regno della famiglia Cavagnolo da tre generazioni. L’attrazione principale sono ovviamente due grandi pentoloni all’interno dei quali stanno bollendo le trippe bianche e rosse che servono a preparare il brodo di trippa, la sbira e la trippa accomodata. Quest’ultima raccoglie il meglio della tradizione genovese: trippa, centopelli e cuffia, con aggiunta di castagnetta, gola e ricetto, completate da pinoli, funghi secchi, patate, cipolle, olive taggiasche e maggiorana, che non può mancare. Anche la sbira deriva dalla trippa accomodata, perché si prepara sistemando due crostoni di pane abbrustolito sul fondo del piatto e aggiungendo trippa, il tutto completato con brodo di trippa e una spolverizzata di parmigiano. Un piatto ideale solo se si ha a disposizione un divano per i successivi due giorni di digestione.

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