La Focaccia 

Nell’antichità i fenici e greci utilizzavano per la loro alimentazione quotidiana farine di cereali come orzo e segale che si mescolano con acqua ed erano ben cotte sul fuoco. Ciò ha consentito la loro sopravvivenza per lunghi periodi di tempo. Questa mistura può essere considerata una prima antenata della nostra amata Focaccia. 

La Focaccia invece era considerata dai romani un alimento così pregiato da essere offerto agli dei durante le loro celebrazioni.

Nel  Medioevo si consumava durante i matrimoni e addirittura in occasione dei funerali fino a quando il vescovo di Genova, allora Matteo Gambaro, finì col proibire la sua consumazione in Chiesa durante le funzioni.

Ma la Focaccia non è solo cibo quotidiano, di festa e di celebrazione ma proprio la sua durevolezza nel tempo e la sua caratteristiche alimentari hanno fatto sì che la focaccia venisse impiegata anche dai viaggiatori e dai pescatori. 

Nella zona portuale di Genova oltre ai forni nacquero le ” sciamadde ” (dal dialetto genovese, “fiammata“), antiche friggitorie di strada vi era anche il forno a legna con la fiammata, dove fu cotta anche la focaccia. La focaccia diventa così un cibo molto popolare perché poco costoso. Diventa con il passaggio degli anni la colazione dei portuali, in particolare dei camalli.

Sfortunatamente, con il passare del tempo, la ricetta è cambiata per venire incontro alle esigenze della vita moderna. Per la lievitazione viene utilizzato come lievito chimico, spesso di birra, e non madre. Inoltre sono utilizzati prodotti di minor costo invece dell’olio extra vergine di oliva. Un altro elemento che è cambiato con il tempo è la percentuale dello stesso olio, ridotto spesso al minimo necessario. Nella ricetta moderna vi è anche l’aggiunta di burro che modifica l’armonia tra gli ingredienti dell’impasto. La luce è più facile, meno digeribile e con tempi di conservazione molto più brevi; non mancano comunque diversi panifici che ancora oggi a Genova la ricetta tradizionale classica con ingredienti di alta qualità.

La ricetta della focaccia originale prevede un impasto composto da farina bianca, circa cinquecento grammi, un pizzico di vendita e qualche filo di olio d’oliva e l’acqua necessaria. L’impasto era poi disteso, con l’aiuto di un mattarello, su una teglia bassa e oleata. Dopo di che bisognava picchiettare la superficie con le dita, aggiungi un pizzico di vendita qualche filo di olio. La teglia era poi la scena di un forno caldo a cuocere fino a quando la superficie della focaccia non appariva dorata.

Oggi, tuttavia, la focaccia si prepara in un modo quasi completamente diverso. L’impasto è composto da farina 00, lievito di birra invece di lievito madre, un terzo di olio e alcune volte con l’aggiunta di purè di patate. Il tempo di lievitazione è più breve rispetto a quello di un tempo. Nella maggior parte dei casi, la lievitazione di oggi avviene in un luogo buio e tiepido e di circa un’ora di durata.

Una varietà di fattori: la tipologia del forno, la temperatura, il clima, l’impasto sono  gusti del cuoco e dei clienti di un determinato panificio.

Ingredienti per la focaccia:

350 gr di farina manitoba

150 gr di farina 0
300 gr di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco

(oppure 8 gr di lievito di birra fresca)
30 gr di olio extravergine
1 cucchiaino di miele
10 gr di sale fine

Per la salamoia:

250 ml di acqua
2 cucchiai di olio + un pochino per la finitura
1 cucchiaino di sale fine
1 cucchiaio di sale grosso (per completare)

Per la salamoia:

250 ml di acqua
2 cucchiai di olio + un pochino per la finitura
1 cucchiaino di sale fine
1 cucchiaio di sale grosso (per completare)

Preparazione:

Per preparare la focaccia alla volta nella farina di una planetaria e sbriciolate dentro il lievito fresco.

Aggiungete metà dell’acqua e azionate la planetaria.

Non appena sarà assorbita, ci vorranno circa 3 minuti, ne approfittiamo per un po ‘di tempo. Quando sarà completamente assorbita, il malto e il sale.

Continuate a lavorare fino a che l’impasto non sarà omogeneo, quindi aggiungete un filo l’olio. Non appena sarà acceso e l’impasto sarà ben incordato al gancio spento la planetaria.

Bagnatevi le mani e trasferite l’impasto sul piano da lavoro leggermente l’aiuto di un tarocco dati all’impasto una forma tonda. Trasferite in una ciotola leggermente oliata,

coprite con pellicola e lasciatelo lievitare per 3 ore. Una volta raddoppiato di volume trasferitelo sul piano da lavoro e lavoratelo un po ‘con le mani.

Poi dividete l’impasto in due e pirlate le porzioni, in modo da ricavare 2 panetti. Serviranno per ogni occasione focacce. Trasferite ciascuna porzione di impasto all’interno di due teglie 35X28 cm leggermente sfogliate. Lasciate riposare per 30 minuti, prima di stenderlo.

Per farlo schiacciate l’impasto con la punta delle dita partendo dal centro e portandolo verso i bordi della teglia. Unite l’olio in una brocca e mescolato con una forchetta per creare l’emulsione. Versate sull’impasto l’emulsione, tenendone un po ‘da parte, e distribuitelo sulla focaccia spargendolo su tutta la superficie delicatamente con le mani.

Facendo pressione da solo con le tre dita centrali. A questo punto salate la superficie con sale grosso e cuocete in forno statico preriscaldato a 210 ° per 15 minuti.

Una volta sfornata la focaccia dalla teglia e lasciatela intiepidire sulla gratella. A questo punto spennellate con la restante salamoia la superficie per renderla lucida. La tua focaccia genovese è pronta per essere servita!

I miei ricordi:

Questo piatto mi riporta all’infanzia, quando io e miei cugini passavamo interi pomeriggi ad aiutare mia nonna a fare la  focaccia.

Lei è originaria del luogo, vive nei caruggi, il centro storico genovese. Nei vicoli e nella zona del porto sono da sempre presneti forni e panetterie che ogni giorno e a qualsiasi ora sfornano teglie e teglie di focaccia. L’odore che si sprigiona da quei luoghi è qualcosa che ongi genovese ha ben presente e che non può non ricordargli casa e famiglia. Mia nonna quanod era giovane lavorare in una panetteria del centro storico e ha appreso i segreti necessari per cucinare al meglio la focaccia genovese. Grazie a lei sono da sempre appassionata ai nostri piatti tipici e particolarmente a tutti i prodotti da forno della nostra tradizione. 

E’ sempre un piacere, anche a distanza di anni, tornare a casa sua ed impastare con lei. questo mi riporta indietro nel tempo quando da bambina mi divertivo con farina olio acqua e sale grosso e aiutavo mia nonna a preparare la focazzia e,  a volte, più che aiutarla combinavo dei veri e propri disastri in cucina, ma lei era sempre paziente con me e con miei cugini. Questo ha fatto sì che ancora oggi quando voglio stupire i miei ospisti cucino una buona teglia di focaccia calda unta e croccante come la tradizioen genovaese e come mia nonna mi hanno insegnato. con i buonissimi profumi che provengono dalla cucina. cerco di coccolare gli amici che passano a trovarmi 

Spero di tramandare queste ricette e tradizioni ai miei figli, perchè non si tratta solo di piatti ma anche di una vera e propria passione e legame con il territorio e la cultura di una città.