Arancino 

Le origini dell’arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare è difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che esistono chiarire con esattezza quali sono le origini e quali sono implicate.

In assenza di fonti specifiche, quindi, alcuni autori si sono cimentati nell’immaginarne le origini a partire dall’analisi degli ingredienti che suddividono la pietanza. Così, per via della presenza, lo stato dello zafferano, si tratta di una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe introdotta nell’isola l’usura di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne.

Agli stessi arabi vanno fatti risalire anche originario aspetto e denominazione della pietanza, dato che erano soliti abbinare nomi di frutti alle preparazioni di forma tonda, come riportato da Giambonino da Cremona.

L’invenzione della panatura nella tradizione di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietà in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, è assicurata un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Si è supposto che, innanzitutto, l’arancino si sia previsto venire cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

Non mancano piuttosto le fonti relative al termine arancinu, la cui più antica è il Vocabolario siciliano etimologico, italiano e latino di Michele Pasqualino edito a Palermo nel 1785, in cui è riportato alla voce corrispondente “del colore della melarancia, rancio, croceus” . Curiosamente, poco oltre il Pasqualino tiene che il termine arancia sia noto all’albero di agrumi × aurantium, mentre aranciu al suo frutto, contrariamente un come accade nella lingua italiana.

Da questa edizione fino alla metà del XIX secolo il lemma arancinu indicava prevalentemente un tipo di colore, ipotesi avallata anche dal linguista Salvatore Trovato che attesta altresì la diffusione del termine arancina nel trapanese e in località come Avola, Favara, Giarratana, Noto, Ragusa, Riesi e Vittori; mentre la prima fonte a menzionare arancine sarebbe il romanzo I Viceré dello scrittore catanese Federico de Roberto, pubblicato nel 1894.

La prima documentazione scritta che parli esplicitamente dell’arancini in qualità di pietanza è il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi del 1857, il quale testimonia la presenza di “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”. Questo dato può indurre a credere che l’arancino nascesse come dolce, presumibilmente durante le festività in onore di santa Lucia, e solo in seguito divenisse una pietanza salata.

In merito al legame tra i due prodotti ei festeggiamenti luciani, ancora oggi il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana quanto trapanese, festeggiare il giorno di santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancini ( di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

In realtà, nel corso della sua emigrazione di siciliani all’estero, nella sua fase iniziale, che fondarono rosticcerie nei luoghi in cui si trovavano con sé i prodotti regionali. Un secondo fenomeno è dovuto alla creazione di rosticcerie di qualità in Italia e all’estero da parte di cuochi affermati e imprenditori siciliani.

Ingredienti per circa 20 arancine:

1.300 kg di riso superfino arboreo 
tre litri, circa, di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
100 grammi di burro
bustine di zafferano q.b
250 grammi di parmigiano grattugiato
200 grammi di Primosale Tagliato a cubetti
olio di semi di Arachidi (per friggere)
pangrattato (abbondante)
farina e acqua q.b (per la pre impanatura)

Ingredienti ragù:

400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (
olio extravergine di oliva)
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b

Preparazione:

Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso).
Preparare il brodo nel quale scioglieremo lo zafferano.

In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente, aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato ed il burro. Fare mantecare per qualche minuto, quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.

Preparazione ragù:

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).

Confezionare le arancine:

Innanzitutto preparare una pastella, non troppo densa, con acqua e farina e metterla da parte.
Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale.

Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo con le mani in modo da compattarlo. Questo è il modo migliore per affrontare e preparare un pangrattato semper compattando l’arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.

In abbondanza olio bollente le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore è ottenuto con una friggitrice).

I miei ricordi:

Questo piatto mi ricorda quando ero più piccola, la maggior parte delle estati andavo a Palermo, dato che mio padre è originario della Trinacria.

Ogni volta che andavamo al mare mio padre me ne comprava sempre uno, ne andavo matta, come tutt’ora d’altronde.

L’arancino è uno di quei cibi che ogni volta che li vedo o li mangio mi vengono in mente troppi ricordi, come giornate d’estate e momenti trascorsi in famiglia.