Технологія приготування страв з птиці, кролика та дичини.

Тема програми: Приготування страв з м’яса та сільськогосподарської птиці та дичини.

Тема уроку: Приготування страв з птиці, кролика та дичини.

Мета уроку:

–    Навчальна: закріпити та удосконалити теоретичні знання, практичні вміння та навички по приготуванню смажених порційних страв з м’яса птиці та дичини, дотримуючись технологічного процесу, норм санітарії і гігієни та правил охорони праці і пожежної безпеки;

– Розвиваюча: розвити пам’ять, увагу, логічне мислення, ініціативу, впевненість в своїх силах, фантазію та творчість, уміння працювати самостійно;

– Виховна: виховати дбайливе відношення до сировини, води, електроенергії, виховувати доброзичливість, культуру спілкування, увагу в роботі, почуття колективізму та відповідальність за якість приготовлених страв.

Тип уроку: урок формування і вдосконалення складних умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.

Дидактичне забезпечення: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, роздатковий матеріал.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийна ванна, холодильна шафа, електрична плита.

Посуд та інвентар: лотки, обробні дошки «МС», промарковані ножі «МС», мусат, сковороди, сотейники, кухарські щипці, кухарська алюмінієва фольга, дерев’яні лопатки, терки, тарілки для презентації страв.

Сировина: згідно із технологічними картками.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств ресторанного господарства», «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах ресторанного господарства», «Охорона праці», «Гігієна та санітарія виробництва».

ХІД УРОКУ

І. Організаційна частина (2 хв)

Перевірка наявності здобувачів освіти.

ІІ. Вступний інструктаж (45 хв)

– Повідомлення теми програми і уроку та мети уроку.

тема уроку:”Технологія приготування страв з птиці, кролика та дичини.”

Сьогодні на уроці виробничого навчання ми повинні навчитися готувати такі страви:

– котлета по-київськи;
– шніцель столичний (з кролика);

– гуска, качка фаршировані

– котлета натуральна з філе птиці під соусом паровим з грибами

Мета  уроку:

практично закріпити теоретичні знання із теми та навчитися готувати перераховані страви;
дотримуватися вимог санітарії та гігієни, правил охорони праці;
раціонально використовувати сировину;

економно витрачати електроенергію, воду.

– Мотиваційна установка:

Харчування є одним з основних умов існування людини. Їжа повинна бути різноманітною, корисною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. І тому ви, як майбутні кухарі професіонали, повинні завжди пам’ятати про це. Важлива роль у цьому належить стравам із м’яса, птиці, дичини, субпродуктів.

Нам часто доводиться спостерігати як кухарі готують з однакових продуктів, і точно за рецептом, але виходять у них абсолютно різні страви. А причина в тому, що відсутні два інгредієнти – любов і душа. Тому сьогодні ви повинні вкласти в приготовлену страву всю свою душу.

Страви з птиці і кролика поживні, легко засвоюються організмом. Зміст повноцінних білків в м’ясі птиці дещо вищий, ніж в яловичині. Жири птиці мають низьку температуру плавлення внаслідок більш високого вмісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, властиві страв з птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (1,5 … 2,5%). У м’ясі птиці в значних кількостях містяться мінеральні речовини (особливо кальцій і фосфор), а також вітаміни (А, групи В).

М’ясо пернатої дичини на відміну від м’яса птиці містить більше білків і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, характеризується більш темним забарвленням, має специфічні смак і аромат. Особливо цінуються легка гірчинка і смолистий запах.

Вибір способу теплової обробки залежить від виду птиці, її віку, вгодованості та інших факторів. Так, курей, індиків, кроликів варять, смажать і тушкують; гусей і качок – частіше смажать і тушкують. М’ясо старої птиці варять або тушкують. Дичину зазвичай смажать.

Особливості анатомічної будови і розміри тушок птиці дозволяють піддавати їх тепловій обробці цілою, тому порціонують їх зазвичай після варіння і смаження і тільки при приготуванні деяких страв, птицю нарізають до теплової обробки.

Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники м’яса птиці, дичини і кролика. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічний смак і аромат. Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки. Так, якість птиці, обсмаженої в апаратах з ІК-нагріванням, вище, ніж обсмаженої в електричній шафі. Панірування виробів знижує втрати води, розчинних речовин і тим самим сприяє поліпшенню органолептичних показників (соковитості, ніжності) і підвищення харчової цінності готових виробів.

У формуванні смаку і аромату м’яса птиці в процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти реакції меланоідиноутворення, продукти розпаду жирів

продукти розпаду жирів і ін.

1. Актуалізація опорних знань учнів з теми:

для перевірки теоретичних знань з теми виконайте завдання

Опорний конспект з теми:

1. Значення страв із птиці, дичини та кролів у харчуванні людини

Страви з птиці, дичини та кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м’ясом свійських тварин сполучної тканини в м’ясі птиці менше, вона ніжніша та пухкіша. Страви з дичини вирізняє специфічний (іноді гіркуватий) присмак. Страви з нежирної птиці характерні для дієтичного харчування.

М’ясо кролів ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється і засвоюється. Страви з кролятини смачніші, якщо тушка полежить один-два дні після забою. М’ясо щойно забитого кроля рекомендують кілька годин маринувати. Найцінніші частини — сідло та задні ніжки. їх смажать, а решту тушкують і готують страви із січеного м’яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінами й мінеральними речовинами.

Птицю, дичину та кролів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, угодованості й віку тварин.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки в неї тверде м’ясо, що під час смаження погано розм’якшується.

Норму закладання солі, спецій та зелені в рецептурах не зазначено, їх додають на порцію в такій кількості: солі й зелені петрушки або кропу — 3-5 г, перцю — 0,05 г, лаврового листа — 0,02 г.

У рецептурах норми пернатої дичини зазначено в штуках: 1; 0,5; 0,25. їх подають із розрахунку виходу готового виробу — приблизно 125,100 і 75 г.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини та кролів

2. Загальні правила приготування страв

1. Щоб зберегти світлий колір філе та поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

2. Для других страв курей, курчат, індиків, кролів, рідше гусей і качок варять; для холодних страв можна використати дичину.

3. Бульйон, який залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати в процесі варіння птиці становлять 25-28 %.

4. У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж під час варіння, і становлять 12 %.

5. Термін варіння залежить від віку й маси птиці. Курчат варять 20-30 хв, молодих курей — майже годину, старих курей і півнів — приблизно 2 год, гусей та індиків — 1-2 год, дичину — 20-40 хв, кролів — 40-60 хв.

Птиця, дичина або кріль варені  Оброблені тушки птиці та дичини перед варінням формують (надають їм компактної форми), кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту — 2—2,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до

готовності за температури + 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи нею потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Відварену птицю або кроля виймають із бульйону, охолоджують, розрубують на порції по 2 шматки (від окосту та філе), складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті в закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре чи варену картоплю, варений зелений горошок або складний гарнір, поряд — порцію птиці чи кроля. Поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим. Для качок і гусей використовують червоний основний соус, можна полити вершковим маслом.

Птиця або дичина припущені. Курей, курчат, курчат-бройлерів, фазанів припускають, підготовлені напівфабрикати кладуть у посуд, заливають бульйоном або водою на третину, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати біле сухе вино. Філе курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти світлий колір, готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд — шматки припущеної птиці, поливають паровим соусом.

Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці, дичини та кролів. Варена та припущена птиця, кріль, нарубані на порції, складаються з частини тушки й частини окосту. Колір філе курки, курчат, кроля, індички — від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок — світло- або темно-коричневий, консистенція — м’яка, соковита, ніжна. Смак — у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим птиці певного виду.

Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці — не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.

3. Смажені страви з птиці, дичини та кролів

Загальні правила приготування страв

1. Птицю, дичину, кроля та вироби із січеного м’яса смажать цілими тушками й порційними шматками.

2. Смажать основним способом у жаровій шафі та у фритюрі.

3. Втрати в процесі смаження птиці становлять 25-40 %, залежно від виду та вмісту жиру, який під час смаження витоплюється (у жирних качок і гусей витоплюється майже 15 % жиру).

4. Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням попередньо відварюють до напівготовності.

5. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків становить 20-30 хв, тетеруків — 40-50 хв, курей і качок — 40-60 хв, гусей та індичок — 1-1,5 год.

6. Готовність смаженої птиці або кроля визначають, проколюючи кухарською голкою товсту частину м’якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

7. Якщо тушка птиці в жаровій шафі дуже підрум’янилася, а всередині ще не готова, рекомендують накрити її зверху пергаментним папером, змащеним жиром, або загорнути у фольгу.

Птиця або кріль смажені (цілими тушками). Заправлену цілу тушку курей, курчат або кролів натирають сіллю всередині й зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігріте із жиром деко, обсмажують на плиті за температури + 150-160 °С. Заправлені тушки великої птиці смажать у жаровій шафі за температури + 220-250 °С, через кожні 10-15 хв птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум’яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори та смажать до готовності за температури + 150-160 °С.

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, розбирають на шматки. На порцію подають 2 шматки (філе й окісток), курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматки птиці кладуть у сотейник, доливають м’ясний сік і прогрівають протягом 5-7 хв.

На порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — порцію смаженої птиці, поливають м’ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди та фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані. Оброблену тушку гуски або качки натирають сіллю (усередині й зовні), начиняють через розріз у черевці картоплею або чорносливом (яблуками), отвір зашивають нитками, смажать у жаровій шафі 45— 60 хв, періодично поливають жиром і соком, що виділяються.

Для начинки беруть картоплю середнього розміру або її обточують і трохи обсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують часточками й посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився під час смаження, розтопленим вершковим маслом.

Дичина смажена. Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як і курку. Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Перед смаженням їх обгортають тонким шаром шпику й перев’язують шпагатом. Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають кришкою і на слабкому вогні доводять до готовності.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі чи смажену, поряд на скибку пшеничного хліба, підсмажену на олії та змащену паштетом з печінки, кладуть шматочок дичини або цілу тушку, поливають вершковим маслом чи м’ясним соком. Окремо можна подати салат із червоно- або білоголової капусти, мариновані фрукти чи ягоди.

Куряче філе, смажене в сухарях. Підготовлене куряче філе змочують у яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду, смажать до утворення рум’яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв і доводять до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою), або складний гарнір, поряд — смажене філе, яке поливають вершковим маслом.

Котлета по-київськи. Підготовлений та охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір із 3-4 видів овочів, вареного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою, вареної цвітної капусти. Поряд з гарніром — крутон із пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, кісточку прикрашають папільйоткою, посипають зеленню.

Січеники з птиці, дичини або кроля. З котлетної маси формують січеники овально-приплюснутої форми, обкачують у борошні або білому паніруванні, смажать основним способом з обох боків до утворення рум’яної кірочки й доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (варену або смажену картоплю, картопляне пюре, рисову чи гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд — січеники (2 hit. на порцію). Поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом білим основним, паровим.

Вимоги до якості смажених страв із птиці, дичини та кроля. Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кріль — коричневий, зарум’янений, на розрізі — білий, колір стегенець — темно-сірий. Консистенція кірочки — хрустка, усередині м’яка та соковита.

Котлети по-київськи й інші паніровані вироби повинні мати світло-золотисту, рівномірно підсмажену кірочку; смак і запах — властиві смаженій курці. Консистенція м’яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.

Січеники мають бути правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі — від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція — пухка, соковита. Не допустима наявність почервоніння м’яса та присмаку хліба.

Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці — не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції та прогрівають. Порційні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки під час зберігання погіршується їхня якість. Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше ЗО хв.

4. Тушковані страви з птиці та кролів

Загальні правила приготування страв

1. Для тушкування використовують дорослу птицю, тому що в процесі смаження вона стає твердою і несмачною.

2. Перед тушкуванням м’ясо обсмажують на розігрітій із жиром сковороді до утворення рум’яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху.

3. Під час тушкування додають ароматичне коріння та спеції. Тушковане м’ясо стає соковитим і смачним.

Птиця, кріль, тушковані в соусі. Підготовлену тушку птиці або кроля смажать на маргарині, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв.

Подають із гарніром — варений (припущений) рис чи варена картопля, картопляне пюре, картопля смажена (із сирої).

Птиця, кріль, тушковані в соусі з овочами. Підготовлену тушку птиці чи кроля смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-10 хв до готовності додають консервований зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Подають з овочами та соусом, у якому тушкувалися. Страву можна готувати й у порційних горщиках.

Качка по-селянськи. Підготовлені тушки качок рубають на шматки масою 50 г, обсмажують до напівготовності. На жирі, що залишився після обсмажування качки, пасерують шатковані соломкою цибулю і моркву.

У горщик кладуть обсмажені шматки качки (3-4 шт. на порцію), додають сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену крупу, заливають водою, перемішують, ставлять у жарову шафу, тушкують до напівготовності крупи, додають сметану, доводять страву до готовності під закритою кришкою.

Страву подають у горщиках, зверху її посипають дрібно нарізаною зеленню.

Рагу з птиці, субпродуктів птиці, дичини або кроля. Підготовлені тушки птиці або кроля розрубують на шматки, субпродукти обробляють, обсмажують, солять, складають у горщик або інший посуд, заливають бульйоном так, щоб рідина покрила продукти, додають пасероване томатне пюре, нарізану часточками й обсмажену картоплю, нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю, перець, тушкують у жаровій шафі до готовності, наприкінці тушкування додають лавровий лист.

Перед подаванням горщик ставлять на тарілку, страву посипають зеленню.

Вимоги до якості тушкованих страв із птиці та кроля. Смак і запах тушкованого м’яса птиці або кроля мають бути з ароматом спецій та овочів. Консистенція — соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці — світло-коричневий, овочів — властивий їхньому натуральному вигляду. Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Це матеріал з підручника: “Кулінарна справа. Технологія приготування їжі” Стахмич. Пахолюк. 2020 р.

Котлета по-київськи. Історія створення

Існує багато версій появи цієї страви. Про це пише  інтернет-видання “Київ від минулого до майбутнього”.

Історія появи котлети по-київськи можливо пов’язана з часами правління імператриці Єлизавети Петрівни (середина 18 століття). Вона дуже любила французьку кухню, яка вважалася кращою в Європі. Саме французькі кулінари першими в Російській імперії відкрили свої національні ресторани, що вважалися в Петербурзі дуже модними закладами. Єлизавета Петрівна відправляла талановитих юнаків навчатися кулінарної справи в Париж.

Ймовірно, звідти й був доставлений рецепт ніжних і соковитих котлет з курячої грудинки. Тоді вони називалися «Котлет де воля» (Côtelettes de volaille), а їх рецепт належав кухареві Ніколя Апперту. У французьких джерелах Côtelette de volaille називають курячу котлету, як цілісну, так і рубану. Ця страва була придворною

Так в чому ж відмінність французької та української котлет? Їх часто плутають, і це не випадково. Вони аналогічні: куряча грудка з начинкою. Тільки в українському варіанті у якості начинки використовується вершкове масло, а до нього додають трохи приправ – зелень, перець – і яєчний жовток. Якщо приправ більше, а замість масла – соус (або взагалі обходяться без нього) – це французька «Котлет де воля».

У Києві подібні котлети почали готувати за часів гетьмана Павла Скоропадського (1918 р.). Їх нібито подавали офіцерам штабу гетьмана в ресторані готелю “Континенталь”. Називалося блюдо “котлета де-воля по-киевски”. Але у зв’язку зі складним економічним і військовим становищем блюдо в народі не прижилося.

Є й інша версія, американська. Вважають, що блюдо привезли з собою українські емігранти, які відкривали в Штатах свої ресторани.

В газеті «Chicago Tribune» в 1937 році власник чиказького ресторану «Яр» полковник Володимир Ященко згадує страву під назвою «куряча грудка, приготована по-київськи».

Інструкційна картка

на страву

КОТЛЕТА ПО – КИЇВСЬКИ

Інвентар та обладнання: виробничі столи, ваги, ножі кухарської трійки, розробні дошки,фритюрниця, тарілки, миски, порційне блюдо для подачі, столова ложка.

Електричне обладнання: жарова шафа, електрична плита, холодильна шафа.

Продукти: філе куряче, масло вершкове, яйця, хліб пшеничний, кулінарний жир, овочі для гарніру.

Послідовність приготування:

1. Підібрати посуд, інвентар.

2. Організувати робоче місце.

3. Вершкове  масло сформувати у вигляді ковбаски, охолодити його.

4. Філе курки зачистити, відокремити маленьке філе і видалити з нього сухожилки, злегка відбити.

5. З великого філе вийняти  кісточку-вилку, зачистити плечову кісточку,  відрубати потовщену частину.

6. Тонким гострим ножем зрізати зовнішню плівку з великого філе.

7.  З обох боків потовщеної частини  зробити поздовжні надрізи і розкрити філе.

8. Підрізати сухожилки, злегка відбити філе.

9. На середину підготовленого великого філе покласти охолоджене вершкове масло.

10. Накрити зверху підготовленим  малим філе.

11. Краї великого філе загорнути, надаючи виробу  форми валика.

12.Черствий  пшеничний хліб без скоринок натерти на дрібній терці (біле панірування), яйця  збити.

13. Підготовлений виріб змочити у яйцях і  запанірувати  двічі у білій паніровці.

14. Покласти напівфабрикат у холодильну шафу для охолодження.

15. Розігріти фритюр,смажити напівфабрикат 5-7 хв до утворення золотистої кірочки, довести до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

16. Приготувати складний гарнір з 3-4 видів овочів, крутон з пшеничного хліба.

17. Здійснити подачу страви: на порційне блюдо покласти складний гарнір, поряд на  крутоні котлету по- київськи, полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку.

Існує безліч відео з рецептами котлети по-київськи. Пропоную для перегляду одне з них:

Технологічна картка

КОТЛЕТА ПО-КИЇВСЬКИ

Рецептура № 720 зі збірника рецептур страв та кулінарних виробів 1982 р.

*маса кісточки

Технологія приготування

Філе курки зачищають. Для цього відділяют, відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м’ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. У двох-трьох місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. Підготовлене філе фарширують вершковим маслом, змочують у яйцях, панірують двічі в білому паніруванні і смажать у фритюрі 5-7 хвилин до утворення підсмаженої кірочки. Доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хвилини.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку викладають  складний гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром. крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надівають папільйотку і прикрашають зеленню.

Технологічні вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд–котлета овально-продовгуватої форми, полита вершковим маслом, поверхня добре підсмажена до рум’яної  кірочки.

Смак і запах– смаженого м’яса курки з ароматом вершкового масла, в міру солоний.

Колір – колір м’яса на розрізі білий, начинки жовтий, кірочки світло-коричневий.

Консистенція –  м’яка, соковита.

Технологічна схема приготування напівфабрикату шніцеля столичного з кролика
1. Із зачищеного окісточку вирізати  кістку.
2. Злегка відбити .
5. Надаючи овальної форми.
6. Посолити.
7. Змочити у льєзоні.
8. Обкачати у пшеничному хлібі, нарізаному соломкою.

Технологічна картка

Окіст кролика  зачистити, порціонувати, відбити, додати сіль, перець.
Яйця збити в піну та додати молоко, обваляти в молочно-яєчній суміші та запанірувати хлібній паніровці.
Запекти в духовій шафі за температури 180 °C протягом 15 хв. (до готовності).
Готову страву збризнути лимонним соком перед подачею.

Термін придатності до споживання та умови зберігання

Зберегти страву гарячою не більше 2 год. з моменту приготування. Температура подавання – +65-75 °C.

Спосіб реалізації (подання) споживачу

Викласти зверху на гарнір, присипати свіжим чи сушеним кропом і петрушкою. 

Вимоги до якості страв

Зовнішній вигляд – овально-приплюснутий, паніровка – пшеничний хліб в вигляді локшини.

Поверхня має рівномірно підсмажену кірочку, консистенція м’яса – соковита.

До вашої уваги рецепт приготування фаршированої качки від Евгена Клопотенка

а також качка по пекінськи від Евгена Клопотенка

Котлети натуральні з філе птиці або дичини під соусом паровим з грибами

Філе птиці або дичини зачищають. Для цього відокремлюють внутрішнє (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе видаляють сухожилля, а з великого – залишок ключиці. Зачищене велике філе змочують холодною водою, кладуть на дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього поверхневу плівку. Велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають, перерізають в двох-трьох місцях сухожилля і вкладають в надріз мале філе, яке покривають розгорнутої частиною великого філе.

Підготовлені котлети кладуть в посуд з розтопленим вершковим маслом, додають сіль, лимонну кислоту, заливають наполовину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хв.

При відпустці котлету кладуть на грінки, зверху укладають нарізані скибочками гриби і поливають соусом паровим або білим з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому після припускання котлет.

Гарніри – рис відварний або припущений, картопля відварна, овочі відварні з жиром.

Філе птиці або дичини зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній мускул (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе видаляють сухожилля, а з великого – залишок ключиці. Зачищене велике філе змочують холодною водою, кладуть на дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього поверхневу плівку. Велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають, перерізають в двох-трьох місцях сухожилля і вкладають в надріз мале філе, яке покривають розгорнутої частиною великого філе.

Підготовлені котлети кладуть в посуд з розтопленим вершковим маслом, додають сіль, лимонну кислоту, заливають наполовину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хв.

При відпустці котлету кладуть на грінки, зверху укладають нарізані скибочками гриби і поливають соусом паровим або білим з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому після припускання котлет.

Гарніри – рис відварний або припущений, картопля відварна, овочі відварні з жиром.

 Вимоги до якості смажених страв і птиці

Кожна порція складається з передньої частини тушки і ніжки, м’я­коть становить не менш як 65% порції.

Внутрішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допускають, проте вважають дефектами, надриви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені шматочки м’яса

Відхилення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускається ± 3%, проте маса 10 порцій має бути без відхилень.

Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кро­лик—коричневий, зарум’янений, на розрізі — білий. Колір окоренків темно-сірий. Консистенція кірочки — хрустка, всередині — м’яка, соковита.

Котлети по-київськи та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах — властиві смаженій курці, консистенція — м’яка, соковита, кірочка — хрустка. Мас­ло всередині котлет розтале, але не витікає.

Котлети січені правильної форми, на поверхні — світло-золотиста кірочка, колір на розрізі — від світло-сірого до кремово-сірого.

Конси­стенція — пухка, соковита. Не допускається почервоніння м’яса і присмак хліба.

Строк зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок птиці — не більш як 1 год.

Страви з філе птиці і тушки малої дичини готують безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість.

Для перевірки знань виконайте інтерактивну вправу:

1.

2.

Домашнє завдання:

1. Зробити порівняльну характеристику приготування страв «Котлета по – київськи» та «Шніцель по – столичному». Відповідь занести у таблицю.

2.Дати відповідь на запитання:

1. Як обробляють велике філе?
2. Що видаляють з малого філе?
3. Як зачистити крильцеву кісточку?
4. У чому відмінність між котлетою натуральною і панірованою?
5. У чому панірують котлету паніровану?
6. Яке панірування використовують  для шніцеля по-столичному?
7. Якої форми надають шніцелю по-столичному?

ЛІТЕРАТУРА
1. ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення. Державний стандарт України : затв. 29.10.2017 р.; наказ № 185. Київ, 2003. 17 с.
2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громад. харчування всіх форм власності /О. В. Шалимінов та ін. Київ : АСК, 2007. 848 с.
3. Кулінарне-мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі, рекомендації) / А. А. Мазаракі, та ін. Київ : КНТЕУ, 2033. 458 с.
4. Мелько М. В., Ступін О. С. Збірник технологічної документації. Львів : СПОЛОМ, 2016. 226 с.
5. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі : навч. посіб. Київ : «Кондор», 2003. 506 с.

6. Інтернет- джерела

1. LearningApps.org.
2. https://www.ourboox.com/
3. https://www.google.com/docs/about/
4. https://www.google.com/intl/uk/slides/about/
5. https://docs.google.com/drawings/d/1s-  ZFI5w0VnaMvs5WV4zrKq4AchpJO5wpCOaBPXwFeYo/edit?hl=uk
6. https://www.adobe.com/ua/products/illustrator.html
7. https://www.youtube.com/?hl=uk&gl=ua