Збірник QK- кодів за темою: «Обробка м’яса,субпродуктів та приготування напівфабрикатів»

                               ВСТУП

 Основна задача  закладів  професійно – технічної освіти: підготовка сучасного  кваліфікованого робітника,який  відповідає вимогам потреб сучасного виробництва.Отже  і програма навчання,і форми та методи викладання навчального матеріалу  повинні  теж адаптуватися і стати якісною базою для підготовки висококваліфікованих специалістів.Таку можливість надають електронні збірники.

Електронні збірники  стають не додатковим, а провідним засобом на багатьох етапах навчального процесу, дозволяють змінити процес викладання з урахуванням досягнень певної галузі, надаючи йому нові можливості для творчого пошуку змісту, методів, засобів роботи зі здобувачами освіти.

 В електронному збірнику зібрані інформаційні матеріали,інтерактивні цифрові завдання, створені за підтримки  сучасних он-лайн серверів QR-код, LearningApps,Wise Mapping,для забезпечення  ефективного навчання та активізації пізнавальної діяльності здобувачів освіти. Залучення технологій з використанням мобільного телефону на уроках додатково заохочує здобувачів освіти до вивчення предмету.

QR-код дозволяє отримати миттєвий доступ до закодованої інформації, переглянути в будь який час презентацію уроку, забезпечити роздатковим матеріалом,інструкційно- технологічними картками,рецептурою та цікавими додатками гіперпосилання на мультимедійні джерела та ресурси,електронні навчальні видання,відсканувавши код здобувачі освіти миттєво отримують додаткову інформацію.

Електронний збірник має закодовані матеріали:

* інструкційні картки;

* презентації до уроків;

* інтерактивні вправи;

* контрольні роботи.

Послідовність розбирання свинячої туші

1. Лопаткову частину лівою рукою трохи підіймають, знаходять контур, розрізують м’язи, які з’єднують лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її.

2. Щоб відокремити корейку і груднину потрібно спиннореберну частину розрубати навпіл.

3. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і поверхневих хребців з обох боків поперекових відростків надрізують м’якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта потім з іншого.

4. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини.

5. Кожну половину розрубують на дві частини корейку і груднину.

6. Корейку обвалюють неповністю, а лише з поперекової частини зрізують поперечні відростки хребта, ребра не вирізають.

7. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки.

8. Грудинку також повністю не обвалюють. Від заднього кінця її відрізують жилясте м’ясо.

9. Шийну частину баранини свинини обвалюють по останньому шийному та першому спинному хребцю. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять частини спинних хребців з реберними кістками, зрізують м’якоть суцільним шаром.

Послідовність   розбирання  і обвалювання  яловичої  передньої частини.

1. Розбирання і обвалювання передньої частини. Передня частина туші складається з лопаткової, шийної, спиннореберної частин.

2. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком до низу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м’язи, які з’єднують лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її.

3. Шийну частину відокремлюють по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцем. Для цього розрізують 13 м’якоть до хребта по лінії останнього відростка першого спинного хребця до виступу грудної кістки, потім перерізують з’єднання між останнім і першим спинними хребцями.

4. Спиннореберна частина, яка залишилась, складається із товстого краю, підлопаткової частини і груднини.

5. Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, ліктьовою і променевою кістками і роблять розріз вздовж цих кісток. 6. Зрізують м’якоть з обох боків ліктьової і променевої кісток.

6. Розрізують з’єднання цих кісток з плечовою кісткою і видаляють їх. Повертають лопатковою кісткою до себе , розрізують м’ясо вздовж плечової кістки, починаючи від ліктьового суглобу до з’єднання з лопатковою кісткою, перерізують з’єднання між цими кістками.

7. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою у плечову кістку , а правою відривають лопаткову частину від м’яса.

8. Зачищають від м’яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м’ясо з іншого боку цієї кістки, зачищають дзьобоподібний відросток . Потім вирізують із м’яса плечову кістку і видаляють

9. М’ясо що залишилося відрізують на два великих шматки : плечову і заплічну частини. Плечова частина має клиноподібну форму, а заплічна – продовгувата.

10. З шийної частини зрізують м’ясо шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців.

11. Спиннореберну частину кладуть внутрішнім боком догори і відрізують груднину по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до останнього.

12. Груднину не обвалюють, від неї відокремлюють грудну кістку.

13. Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього спиннореберну частину що залишилась перевертають внутрішнім боком до низу, надрізують м’якоть по лінії, яка сполучає товстий край з починаючи від останнього до четвертого ребра.

14. М’якоть нарізують під прямим кутом на 1/3 довжини ребер після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частин ребер і спинних хребців.

15. Одержану м’якоть ділять на товстий край і підлопаткову частину.

16. Зрізають з реберних кісток цілим шаром.

17. Одержані частини м’яса зачищають, жилкують і вирівнюють.

Послідовність  розбирання яловичої  задньої четвертини

1. Задню частину розділяють на поперекову і тазостегнову частини пахвину. 2. Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги.

2. При цьому розчленовують останній поперековий і перший хребці.

3. У поперековій частині підрізують м’якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром .

4. М’якоть розділяють на тонкий край і черевну частину – пахвину, які жалкують і зачищають

5. При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть боком донизу,вирізують клубову частину кістку і крижові хребці.

6. Вздовж стегнової кістки розрізують м’якоть і вирізують шар м’якоті – внутрішню частину.

7. Після цього вирізують стегнову кістку .

8. М’якоть, що залишилась розділяють по плівках на частини – верхня, бокова, зовнішня.

Кулінарне призначення частин  м’яса свинини

Лопаткова частина для смаження і варіння цілою(рулетом),тушкування порційними і дрібними шматочками

Шийна частина – для смаження цілою,

тушкування порційними і дрібними шматочками.

Грудинка –  для смаження фаршированною,

 варіння,тушкування дрібними шматочками

Вирізка – найніжніша частина  м’яса (смаження цілою,порційними шматками, дрібними шматочками.

Корейка –  для смаження цілою,порційними

шматками,натуральному,панірованому вигляді,дрібними шматочками.

 Тазостегнова  частина – для смаження цілою,панірованими порційними

і дрібними шматочками.

Котлетне мясо – це м’якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок

                  ПЕРЕГЛЯД ПРЕЗЕНТАЦІЇ

” РОЗБИРАННЯ СВИНЯЧОЇ,ТЕЛЯЧОЇ,БАРАНЯЧОЇ ТУШ,КУЛІНАРНЕ ПРИЗНАЧЕННЯ ЧАСТИН.

        ПЕРЕГЛЯД ПРЕЗЕНТАЦІЇ:

” СПОСОБИ ЗАПРАВЛЕННЯ ПТИЦІ”

                          КОНТРОЛЬНА РОБОТА

                            Скануйте QK- код

Вправа  на відповідність