Способи механічної кулінарної обробки риби з хрящовим скелетом

План-конспект уроку

Професія: “Кухар”

Кваліфікація: “Кухар 3 розряду”

Дисципліна: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема програми: «Обробка різних видів риб, продуктів моря та приготування напівфабрикатів з них»

Тема уроку: «Способи кулінарної механічної обробки риби з хрящовим скелетом. Норми виходу обробленої риби. Органолептичні показники якості обробленої риби.»

Мета уроку:

навчальна:  вивчення способів кулінарної механічної обробки риби з хрящовим скелетом,  норм виходу обробленої риби та органолептичних показників якості обробленої риби.

розвиваюча: активізувати розумову діяльність здобувачів освіти, розвивати пізнавальну, пошукову активність та самостійність; формувати навички роботи з різними джерелами інформації, вміння складати опорні конспекти; підвищувати рівень комунікативних здібностей здобувачів освіти, працювати з різними програмами та платформами

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, доброзичливість,вміння слухати, вступати в діалог і відстоювати свою думку, співпрацю в колективі, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

Методична мета: впровадження Інтернет- ресурсів на уроках професійно-теоретичної підготовки для формування професійних компетентностей здобувачів освіти

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Вид уроку: бесіда, розповідь, самостійна робота

Види діяльності: фронтальна, індивідуальна.

Метод викладання уроку: пояснювально -ілюстративний, репродуктивний, частково-пошуковий, проблемний

Методичне оснащення: робоча програма,календарно-тематичний план з предмету “Технологія приготування їжі з основами товарознавства”, план уроку

Дидактичне оснащення:

• презентація викладача з теми уроку;
• форма для опитування (створена викладачем);
• інтерактивні вправи для актуалізації та закріплення знань; 
• відеоролики.

Міжпредметні зв’язки:  Устаткування підприємств харчування. Тема: «Машини та механізми для обробки м’яса та риби»;

Охорона праці. Тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі».

Матеріально-технічне забезпечення уроку: роздатковий матеріал по темі, підручники В.Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ноутбук.

Методи проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу.

Хід уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

Підготовка здобувачів освіти до уроку. Рапорт чергового про відсутніх на уроці.

1. Актуалізація та корекція опорних знань (10 хв).

(Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом фронтального опитування з пройденого матеріалу з використанням онлайн-сервісів LearningApps та  Wordwall, які  дозволяє створювати інтерактивні вправи.)

Тепер, перед тим, як перейти до теми нашого уроку давайте пригадаємо пройдений матеріал , тому пропоную Вам виконати вправи за посиланнями: 

Вправа 1:

Вправа 2: 

III. Повідомлення теми і мети уроку: 1 хв.

 Тема нашого уроку «Способи кулінарної механічної обробки риби з хрящовим скелетом. Норми виходу обробленої риби. Органолептичні показники якості обробленої риби.»

Ми повинні вивчити:

• Способи кулінарної механічної обробки риби з хрящовим скелетом. 
• Норми виходу обробленої риби. 
• Органолептичні показники якості обробленої риби

  Учні записують тему в конспекти

1. Вивчення нового матеріалу: (20 хв.) 

Риба є цінним і унікальним продуктом, використовуваним для приготування страв різних кухонь світу. Серед представників водного середовища заслужено відзначений володар корисного, з відмінними смаковими якостями м’яса — осетер. Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфопротеїди і глікопротеїди (складні білки). Всього в м’язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м’ясо риби розм’якшується швидше, ніж м’ясо свійських тварин. 

    Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію.

     Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%. 

Цікава інформація для здобувачів освіти про одну з осетрових ферм, яка є в Україні:   

 Механічна  кулінарна  обробка  риб  осетрових  порід.  Визначення  відсотку відходів.

Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м’ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.

•  Осетрову рибу розморожують на повітрі 6 – 10 годин.
•  Кладуть на столі або стелажі черевом догори, щоб не витікав сік.
•  Лівою рукою відтягнути грудний плавник і ножем різати під ним шкіру й м’якоть до хряща з обох боків, перерубати сполучний хрящ і відокремити голову.
• Зрізати спинні кісткові “жучки” разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видалити плавники.
•  Видалити визигу за допомогою кухарської голки: із середини риби причіплюють голкою визигу і витягують її рукою.Інколи видаляють після пластування риби: біля хвоста роблять кільцевий надріз м’якоті до визиги і витягують її разом з хвостом.
•  Рибу викласти на дошку спинкою вгору і розрізати вздовж посередині на дві половинки-пласти. Велику рибу розрізати на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматка була не більша 4-5 кг, а довжина 60 см. 
• Обшпарити пласти: пласт занурити у гарячу воду (90˚С) на 2-3 хвилини так, щоб м’якоть була над водою.Пласт вийняти, перекласти на стіл шкіркою догори і швидко зачистити  ножем кісткові “жучки”.Рибу промити холодною водою, змиваючи згустки білків.
• Маса пластів зменшується на 5-10%.

Обробка осетрової риби:

Підготовка  до  теплової  обробки.

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізали хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові “жучки” і промивають.

При такій обробці риби кількість відходів становить 33-36 %.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізають на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізають на порції 1-1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порціонні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв, промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При обшпарюванні порціонні шматочки зменшуються в об’ємі і ущільнюються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка. 

V. Систематизація та узагальнення знань: (виконання тестування  Google Forms; за посиланням, 5 хв.)    

виконати вправу (5 хв.)

1. Підбиття підсумків уроку:

Аналіз роботи учнів на уроці. Виставлення оцінок з коментуванням.

VII. Домашнє завдання: підручник Доцяк В.С.«Українська кухня», Львів, 1998 р.,  стор. 96 -98.