План-конспект уроку

Професія: “Кухар”

Кваліфікація: “Кухар 3 розряду”

Дисципліна: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема програми: «Обробка різних видів риб, продуктів моря та приготування напівфабрикатів з них»

Тема уроку: «Способи кулінарної механічної обробки риби з кістковим скелетом. Норми виходу обробленої риби. Органолептичні показники якості обробленої риби.»

Мета уроку:

навчальна:  вивчення способів кулінарної механічної обробки риби з кістковим скелетом,  норм виходу обробленої риби та органолептичних показників якості обробленої риби.

розвиваюча: активізувати розумову діяльність здобувачів освіти, розвивати пізнавальну, пошукову активність та самостійність; формувати навички роботи з різними джерелами інформації, вміння складати опорні конспекти; підвищувати рівень комунікативних здібностей здобувачів освіти, працювати з різними програмами та платформами

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, доброзичливість,вміння слухати, вступати в діалог і відстоювати свою думку, співпрацю в колективі, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

Методична мета: впровадження Інтернет- ресурсів на уроках професійно-теоретичної підготовки для формування професійних компетентностей здобувачів освіти

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Вид уроку: бесіда, розповідь, самостійна робота

Види діяльності: фронтальна, індивідуальна

Метод викладання уроку: пояснювально-ілюстративний, репродуктивний, частково-пошуковий, проблемний

Методичне оснащення: робоча програма,календарно-тематичний план з предмету “Технологія приготування їжі з основами товарознавства”, план уроку

Дидактичне оснащення:

презентація викладача з теми уроку,

інтерактивні вправи,

відеоролики  

Міжпредметні зв’язки:

Устаткування підприємств харчування. Тема: «Машини та механізми для обробки м’яса та риби»;

Охорона праці. Тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі».

Матеріально-технічне забезпечення уроку: роздатковий матеріал по темі, підручники В.Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ноутбук.

Методи проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу.

Хід уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

Підготовка здобувачів освіти до уроку. Рапорт чергового про відсутніх на уроці.

1. Актуалізація та корекція опорних знань (10 хв).

(Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом фронтального опитування з пройденого матеріалу з використанням програмного забезпечення Google Forms;

та – онлайн-сервісу LearningApps (https://learningapps.org/), який дозволяє створювати інтерактивні вправи.)

Тепер, перед тим, як перейти до теми нашого уроку давайте пригадаємо пройдений матеріал , тому пропоную Вам відповісти на запитання у Google Forms,а також виконати вправи.

Вправа №1

Вправа №2

III. Повідомлення теми і мети уроку: 1 хв.

 Тема нашого уроку «Способи кулінарної механічної обробки риби з кістковим скелетом. Норми виходу обробленої риби. Органолептичні показники якості обробленої риби.»

Ми повинні вивчити:

• Способи кулінарної механічної обробки риби з кістковим скелетом. 

• Норми виходу обробленої риби. 

• Органолептичні показники якості обробленої риби

  Учні записують тему в конспекти.

1. Вивчення нового матеріалу: (20хв.)

Епіграфом даного уроку я вибрала східну мудрість , яка говорить:

«Якщо людині подарувати одну рибину , вона буде ситою один день; якщо подарувати дві рибини, вона буде ситою два дні; але якщо навчити людину ловити рибу, вона буде ситою все своє життя»

Тому, сьогодні , ми з Вами повинні навчитися технології та різним способам розбирання лускової риби для приготування напівфабрикатів, що використовуються для приготування страв, навчитися складати технологічні схеми поступової обробки лускової риби, знати якісну характеристику рибних напівфабрикатів.

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, свіжі оселедці та іншу дрібну рибу), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.

Технологічна схема обробки риби для використання цілою

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО- 1 у напрямі вiд хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця  

Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру. 

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом вiд себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м’язи з одного боку плавника по всій його довжинi, потім – з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лiвою рукою відводять рибу убік  при цьому плавник легко видаляється.Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавникiв відрізують або відрубують. Видалення плавників. З голови видаляють зябра,  підрізавши з обох боків під зябровими кришками, i очі. 

Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього й кладуть на бік хвостом до себе й обережно розрізують черевце від голови до анального отвору (можна навпаки) так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі i зачищають внутрішню порожнину вiд плівок i згустків крові. ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою i обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість при обробці тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови – 35 %.

Використовують рибу цілою тушкою для варіння i смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови ), промивання та нарізування. Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як і в попередній обробці. Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом із частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки й згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40 %.

Використовують для приготування варіння, смаження основним способом,

тушкування, фарширування.

Розбирання риби на філе.

Рибу масою більше ніж 1,5 кг розбирають на філе, методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної й котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють

плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м’якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і із шкірою, реберними кістками і хребетною кісткою (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків із хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43 %.

Філе із шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки ( шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’язи із хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-10 %.

Для того, щоб мати філе із шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе із шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і починаючи з потовщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки.

Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки і використовують для смаження, припускання й запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м’якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу,хвостом до себе і відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть із шкіри, тримаючи ніж під кутом і, ведучи його впритул до неї.

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 45-58 %.

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної й котлетної маси, начинок

Під час вивчення нового матеріалу ми з вами переглянемо презентацію та відео-матеріали з даної теми.

Систематизація та узагальнення знань: (виконання інтерактивних вправ за посиланням, 5 хв.)   

Вправа№1

Вправа №2

 Підбиття підсумків уроку:

Аналіз роботи учнів на уроці. Виставлення оцінок з коментуванням.

 Домашнє завдання: підручник Доцяк В.С.«Українська кухня», Львів, 1998 р., стор. 82 – 91.

Додаток №1

Вимоги охорони праці під час роботи в м’ясо-рибному

та рибному цехах

1.Не слід працювати в м’ясо-рибному та рибному цехах при несправній вентиляції.

2.Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.

3.Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.

4.Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

5.Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

6.Перевірити наявність дерев’яного настилу під ногами біля кухонного обладнання.

7.Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

8.Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

9.Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів.

10. Перевірити роботу механічного обладнання, пускорегулюючу апаратуру і прилади на холостому ходу.

11. Частини м’ясорубки, що труться, змазати харчовим жиром.

12. Дошки для обробки класти на рівну поверхню.

13. Не слід переносити сировину у несправній тарі.

14. Не слід сидіти на випадкових предметах(ящиках, бочках т. ін.).

15. Щоб не порізати пальці:

під час роботи не жестикулювати ножом;

ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні;

пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;

палець не повинен знаходитися на лезі;

руками не знімати продукти;

правильно передавати ніж;

ніж тримати в чохлі.

16. Не завантажувати робочу камеру машин продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.

Додаток 2

Правила  санітарії та особистої гігієни під час роботи

в м’ясо-рибному та рибному цехах

1. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

2. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.

3.  Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.

4. Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також заколки поверх косинок.

5. Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.

6. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

7. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю.

8.  Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки миючим засобом.

9. Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі.

10.  Не слід палити на робочому місці.

11.  Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов’язку та надягти гумові рукавички

12.  Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркірування.

13.  Під час обробки риби  необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.

14.  Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації риби.

15.  В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.