SILVIA INVERNIZZI 2D UF.CENTRO

BRODETTTO ALL’ANCONETANA

Il brodetto all’Anconetana è un piatto tipico di Ancona, Capoluogo Delle Marche, questo piatto è a base di pesce di mare chiamati da zuppa: triglie, merluzzo, sogliole, palombo, polpo, seppia, scorfano, rombo, coda di rospo, canocchie, calamari e scampi, passata di pomodoro.

 La tradizione impone 13 diverse qualità di pesce della zona, quantità che alcuni associano ai commensali dell’Ultima Cena, altri fanno derivare dal numero di bocche della Fontana del Calamo, detta anche delle “13 cannelle” tanto cara agli Anconetani.

A differenza di altre zuppe italiane.

Si presenta molto densa, solitamente servita in piatti fondi con fette di pane abbrustolito. Alcune voci narrano che il segreto del brodetto sia conservato gelosamente dai maestri chef anconetani, al punto da far giurare ai propri aiutanti di non rivelare mai le personalissime variazioni.

é molto consigliato un vino bianco,  Marche Passerina, è uno dei vini bianchi più diffusi e apprezzati in tutta la zona adriatica.

Curiosità e cultura

Fu inventata nelle barche dei pescatori cucinando il pesce di scarsa quantità o qualità per la vendita. Si usavano pesci poveri, un tegame di terra cotta basso e si cuoceva tutto a fuoco lento.

la tradizione marinara della costa adriatica, qui si chiama brodetto, anzi più precisamente brudetuper dirlo all’anconetana, budèt alla fanese e vrudètte alla sambenedettese.

La tradizione antica secondo la quale in cucina non si buttava via niente.

Ed è proprio per questo motivo che la gente di mare iniziò a cucinare il brodetto, utilizzando la “muccigna” ovvero quei pesci che tenevano da parte per il proprio consumo perché di scarsa qualità e quindi non vendibili sui mercati, rovinati dalle reti o di piccola pezzatura.

Veniva cotto in un “guazzetto” costituito da acqua di mare, olio e aceto, o come lo chiamavano i pescatori masa (detta anche acetella). Alcuni pescatori utilizzavano solo cipolla, mentre altri aggiungevano anche carota e sedano.

Il Brodetto era il pranzo, la cena, e la colazione dei pescatori in mare Adriatico; nato per una funzione principalmente per sfamare i pescatori e non buttare il cibo, pian piano, in lenta evoluzione é diventato a piatto di alto valore gastronomico. Oggi alla specialità di pesce è dedicato anche un evento, il Festival Internazionale del Brodetto.

I pesci devono essere tutti del mare di Ancona e magari comprati proprio al porto, verso le 17 di ogni giovedì, quando i pescherecci rientrano dal mare.

I tipi di pesce possono cambiare a seconda di quello che si trova al mercato e a seconda del vostro gusto: potete anche usare triglie, scorfani, testole, la cosa importante è che il pesce sia del mare di Ancona ovvero il Mar Adriatico.

Menù di Ancona

2 antipasti

cannolo al bacalà ( arachidi, lattosio, uova, glutine e senape)

Salatini assortiti

farciti, a base di pasta sfoglia. Gusti: wurstel, pomodoro e mozzarella, spinaci, prosciutto, peperoni, formaggio ( lattosio )

2 Primi Piatti

tagliatelle pomodori e vongole ( molluschi )

brodetto all’Anconetana

2 secondi piatti

frittura di calamari ( arachidi

coda di rospo

grigliata di pesce (potacchio preparazione cottura con vino) e peperoni

2 dolci

castagnole, palline di pasta fritte ( tipico marchigiano)

Tiramisù

Lonza marchigiana

Questa lonza,chiamata coppa al nord e capocollo al sud,viene preparata ancora con una vecchia tradizione contadina marchigiana.

il primo mese lo passa in un locale con un camino acceso giorno e notte durante il quale viene battuta due/tre volte con apposite assi in legno, solo dopo questo particolare trattamento viene portata in cantina dove rimane per un minimo di 5/6 mesi , a seconda della grandezza , per la stagionatura finale.