Emozioni in cucina

 a cura di Leonardo Di Stefano

La storia della cassata

Il piatto che ho scelto per la ricetta è la cassata siciliana, la storia dell’origine conduce secondo un’opinione diffusa alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi infatti avevano introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia scura il mandarino e incrementato la coltivazione della mandorla, già introdotta in Sicilia dai Fenici e successivamente diffusa in tutta la Magna Grecia e nel Mediterraneo dai Greci. Questi erano tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, con l’invenzione da parte delle monache del Convento della Maratorana a Palermo della pasta reale, della “maratorana”, un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, si sostituì precedente involucro di pasta frolla. Si sarebbe passati così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Inizialmente la cassata era un prodotto dalla grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassataq a matina ri a Pasqua” (“Meschino chi non mangia la cassata la mattina dei Pasqua”).

La cassata siciliana è una torta tradizionale a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.

Ingredienti

Ingredienti per il ripieno

Gocce di cioccolato fondente 100 g

Arancia candita (facoltativo) 50 g

Ricotta di pecora 1,2 kg

Zucchero a velo 280 g

Per il pan di Spagna e la bagna

Uova medie 10

Farina 00 300 g

sale fino 1 pizzico

Zucchero (per la bagna) 50 g

Acqua (per la bagna) 150 ml

Maraschino ½ bicchierinoScorza di limone ½

Per la glassa fondente

Zucchero a velo 350 g

Acqua q.b.

Per decorare

Frutta candita mista (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, ecc.) q.b.

Marzapane 200 g

Pasta di pistacchi 20 g

Per la ghiaccia reale

Albumi 1

Zucchero a velo vanigliato 150 g

Preparazione

Come preparala cassata siciliana

Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. Realizzate un Pan di Spagna con gli ingredienti sopra indicati e seguendo il procedimento che trovate.  Cuocetelo in una teglia rettangolare delle dimensioni 35 cm x 25 cm 1 e lasciatelo quindi raffreddare (si prepara un giorno prima in modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo). Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino 2 e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a melo vanigliato 3: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettere il tutto in frigorifero per una notte.

L’indomani, passate due volte al setaccio la ricotta 4 fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce 5 (e, se vi piace, l’arancia candita tagliata a piccoli dadini) e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparate il marza pane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi 6, spolverizzando il pianto di lavoro con poco zucchero a velo.

Se volete preparare da voi la pasta reale, mettere in un tegame 125 gr di zucchero e 50 ml di acqua. Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare (112°-115°), togliete il pentolino dal fuoco; incorporate 125 g di farina di mandorle pelate, la pasta di pistacchi e 1 bustina di vanillina. Appena la pasta reale sarà raffreddata, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta (se dovesse servire, utilizzate dello zucchero a velo alla stessa stregua della farina).

Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm 7, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavatene dei pezzetti di pasta della forma simile ad un trapezio 8. Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte larga. Tagliate il pan di spana in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi 9.

Spolverizzate la tortiera molto bene con lo zucchero a velo 10 e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde 11, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra un e l’altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quelli inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte 12. I trapezi possono essere posizionati sia con la parete scura verso l’esterno, sia verso l’interno.

Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte sugnosa verso il basso 13. Premere bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera 14, Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera 15.

Se volete potete preparare una bagna per inumidire il pan di spagna: scioglierete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna 16. Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola 17. Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di sagna avanzato 18, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore o se la volete al suo meglio lasciate tutta la notte.

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto 19 e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poco acqua 20, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata 21 e spalmato con un spatola.

Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondo si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente 22. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette della zuccata sulla incurvandoli come per formare i petali di giorni al cento del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà (23-24).

Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori e cormie 25. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta 26 che sui bordi della cassata 27, per renderla ancora più ricca e sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è prota per essere gustata!

La mia storia di come ho conosciuto la cassata

La prima volta che assaggiai la cassata ero a visitare la Sicilia con la mia famiglia, per visitare la città natale di mio padre, Trapani. Non ero mai stato in Sicilia e non pensavo fosse un bel posto ma invece mi resi conto che si trattava di un luogo incredibile. Non solo le strutture create dal uomo ma anche i paesaggi e i colori tipici della Sicilia mi rapirono subito.

Ero felicissimo di visitarla, il primo giorno raggiungemmo la casa che avevamo affittato qualche settimana prima, l’abitazione era di 75 m², aveva due camere da letto, una con un letto matrimoniale e una grande finestra che si affacciava

sul mare, e una con due letti singoli, un bagno e un bel balcone.

Nei giorni seguenti dopo aver visitato la zona ci dirigemmo in pasticcieria dove per l’occasione comprammo parecchi dolci tipici tra cui la cassata. Fu la prima volta che assaggia quel dolce, nonostante ai primi morsi non fu particolarmente colpito dalla consistenza, perché mi aspettavo una consistenza più dura il sapore era squisito e mi fece ricordare questi giorni passati in Sicilia e tutti i ricordi legati ad essa.

I racconti di mio padre sulla sua gioventù, i suoi luoghi preferiti, tra cui il campetto della chiesa dove giocava a calcio con gli amici, la spiaggia dove ha pescato per la prima volta una spigola da 12 Kg e il parco e la panchina dove si fermava a mangiare la cassata prima di tornare a casa e molti altri ricordi.

Alla fine della settimana ripartimmo verso Genova ma prima di andarcene decisi di tornare dalla pasticcieria e comprare una confezione di cassate, per ricordarmi questa splendida settimana e tutti i ricordi collegati alla Sicilia e alle mie radici