Холодні закуски з м`яса і м`ясних продуктів

Зміст

Вступ

1. Завиванець з чорносливом: технологія приготування
2. Рулет зі свинини з морквою: технологія приготування
3. Курка фарширована (галантин): технологія приготування
4. Порося фаршироване: технологія приготування
5. М`ясо, або язик, або порося заливні: технологія приготування
6. Паштет з печінки: технологія приготування
7. Рулет шинковий: технологія приготування
8. Вимоги до якості закусок з м`яса

Вступ

   Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.

Холодні закуски з м`яса та м`ясопродуктів знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їх ще подають під час бенкетів.

Холодні закуски з м`яса та м`ясопродуктів відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.

   Завиванець з чорносливом. Свинячу грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника,посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м’ясорубці чорносливу без кісточок,посипають сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев’язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки.

   Рулет зі свинини з морквою. Пласт свинини (грудна частина) злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим, натирають подрібненим часником, посипають сухим желатином. Оброблену сиру моркву нарізують кубиками й укладають шаромна підготовлений пласт свинини. Скручують рулетом, загортають у марлю, прев`язують шпагатом, кладуть у підсолену воду або бульйон із цибулею, морквою і корінням петрушки і варять до готовності. Після варіння кладуть гніт і охолоджують.З рулету знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки.

   Курка фарширована (галантин). В обробленої курки надрізують вздовж спинки шкірку і відокремлюють її від м’якоті та кісток. 3 кісток знімають м’якоть та філе. З м’якоті курки, телятини і нежирної свинини готують кнельну масу, кладуть у неї нарізані маленькими кубиками шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок, додають яйця, молоко, сіль, перець,порошок мускатного горіха, ретельно вимішують. Одержаним фаршем заповнюють шкірку птиці, розріз зашивають нитками. Виробу надають вигляду цілої тушки, загортають у марлю і перев’язують шпагатом.

Фаршировану курку варять у гарячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1—1,5 год. Потім її охолоджують в цьому ж бульйоні,виймають, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням з фаршированої курки виймають шпагат, марлю і нитки, нарізують порційними шматками, кладуть на закусочну тарілку або блюдо. На гарнір використовують цвітну капусту, зелений горошок, моркву, картоплю, нарізані кружальцями, дрібно посічене м’ясне желе. Прикрашають зеленню. Окремо подають соус майонез з корнішонами.В разі бенкетного оформлення кожний шматок «галантину» або цілу тушку прикрашають сіткою желе з птиці або вершкового масла, на ніжки одягають паперову троянду.

    Порося фаршироване. Порося обробляють, видаляють кісти через отвір у черевці. Розріз частково зашивають, залишивши отвір для наповнення начинкою. Потім його повністю зашивають. Підготовлене порося охолоджують у бульйоні, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильник для надання форми. Перед подаванням знімають шпагат, марлю і нитки, нарізують на порційні шматочки, викладають їх на закусочну тарілку або кругле блюдо. На гарнір подають варену цвітну капусту, зелений горошок, стручки квасолі, огірки, помідори, дрібно посічене м`ясне желе. Прикрашають листками салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус майонез.

    Технологія приготування начинки: з кісток знімають м`якоть, додають до неї м`якоть телятини або нежирної свинини і пропускають через м`ясорубку з паштетною решіткою 2-3 рази, потім протирають. Масу добре перемішують і в декілька прийомів, поступово додають сирі яйця і молоко, вибивають. До маси додають нарізані дрібними кубиками шпик, обчищені фісташки або зелений горошок, сіль, перець, мускатний горіх (порошок) і все ретельно перемішують.

   М’ясо, язик або порося заливні. Варене м’ясо, язик, смажену телятину нарізують порційними шматками. Варене порося розрубують на порції.

Для м’ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням цибулі та коріння. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 50—70°С і вводять двома прийомами у відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити у посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння й охолоджують.

У лоток або форму наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м’ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, карбованою морквою,свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м’ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять в холодильну шафу.

Перед відпусканням нарізають гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, помідори, які поливають салатною заправою, окремо подають соус хрін з оцтом.

   Паштет з печінки. Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю і пасерують до готовності, потім кладуть нарізану печінку, сіль, перець, підсмажують, додають бульйон і тушкують до

готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м’ясорубку,використовуючи решітку з маленькими отворами, вливають молоко або бульйон, додають частину розм’якшеного вершкового масла, викладають на підготовлені листи і запікають у жаровій шафі. Паштет формують у вигляді батона, бруска або надають іншої форми, оформляють вареними яйцями, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надаючи форми квітки. Замість масла наносять сітку з охолодженого соусу майонезу з додаванням м’ясного желе.

Паштет нарізають на порції, посипають зеленню.

   Рулет шинковий. Шинку і сир нарізують тонкими скибочками завтовшки 1-2 мм, укладають шарами на пергамент, загортають у вигляді рулету і ставлять у жарову шафу на 5-7 хвилин. Потім кладуть під прес. Перед подаванням рулет нарізують тонкими скибочками на порції і прикрашають зеленню.

   Вимоги до якості закусок з м`яса. М’ясо і м’ясопродукти для м’ясних холодних страв нарізають вздовж волокон широкими смужками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту для м’ясних — від світло-сірого до темного, на розрізі — рожевий, смак — властивий виду продукту, консистенція – пружна, м’яка. Паштет — сіро-коричнева маса різної форми, смак і запах — властиві продуктам. Консистенція — м’яка, еластична. Курка і порося фаршироване має ніжну, м’яку консистенцію, колір сірий, на розрізі проглядається начинка, смак і запах-приємний, в міру солоний, властивий м’ясу і начинці. У заливних закусках желе пружне, прозоре, смак концентрованого бульйону з ароматом спецій, шар його не більше як 0,5-0,7 см. Консистенція мясних продуктів щільна, желе – ніжна. Колір продуктів світло-сірий.

Список використаної літератури

1. Доцяк В. С. Українська кухня. – Львів.: Оріяна – Нова, 1998.
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – Київ.: Техніка, 1982.
3. Косовєнко М. С., Смирнова Ж. М., Старовойт Л. Я. Технологія приготування їжі. – Київ.: Факт, 2003.
4. Лотиш В. А., Шидловська Н. У. Сучасна українська кухня. – Київ.: Техніка,
5. Шалімов О.В.,Дятченко Т.П.,Кравенко Л.М. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. – Київ.: А.С.К., 2005.