Холодні закуски з риби та нерибних продуктів моря

Зміст

Вступ

1. Риба заливна з овочами: технологія приготування
2. Риба фарширована заливна: технологія приготування
3. Кальмари під маринадом: технологія приготування
4. Заливне з зеленим горошком і креветками: технологія приготування
5. Устриці: технологія приготування
6. Омари або лангусти з соусом: технологія приготування
7. Вимоги до якості рибних холодних закусок

Вступ

   Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «сulina» – кухня й означає кухонна або кухарська справа.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», – говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.

З риби та морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, D, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак

    Риба заливна з овочами. Варять рибне желе. Рибу з кістковим скелетом розбирають на чисте філе, нарізують на однакові за формою порційні шматочки (ромба або прямокутника) і припускають. Рибу осетрових порід варять пластами зі шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порційні шматочки у вигляді ромба або прямокутника. У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріпдюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою і охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім в холодильній шафі при температурі 4-8 ºС). Застиглі шматочки риби нарізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Можна подавати без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, мариновані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хріну з оцтом або майонез.

    Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього у форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них — шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують. Перед подаванням форми із заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім форму витирають, накривають блюдом і перевертають догори дном та злегка зтрушують і викладають на блюдо.

    Риба фарширована заливна . Під час масового приготування рибу фарширують у вигляді батона, загортають у марлю, змащену олією, перев’язують шпагатом і варять з додаванням цибулі, ароматичних корінців, спецій. Рибу охолоджують в бульйоні. Після охолодження риби знімають шпагат і марлю. Рибу нарізують на кружальця. Фаршировані шматочки викладають у лоток на тоненький шар желе, кожен шматочок прикрашають овочами, зеленню, лимоном, змоченими у незастиглому желе, заливають желе і охолоджують.

Для бенкетів щуку або судака фарширують  у цілому вигляді, загортають у марлю, перев’язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана на черевце. Заливають холодним бульйоном, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль, припускають при закритій кришці і слабкому кипінні протягом 30-50 хв. За 5-10 хв до готовності додають перець і лавровий лист. Готову рибу охолоджують, знімають марлю, витягують нитки, нарізують на шматочки. Викладають на овальне блюдо з підлитим желе у вигляді цілої тушки, вставляють «очі» з маслин. Прикрашають овочами, лимоном, маслинами, зеленню, змоченими у незастиглому желе, охолоджують. Поверхню охолодженої риби покривають сіткою з рибного желе за допомогою кондитерського мішка з тонкою насадкою. Гарнірують свіжими огірками, помідорами, зеленню. Окремо подають соус хрін.

  Кальмари під маринадом. Філе розроблених кальмарів заливають киплячою підсоленою водою (2 л води і 20-40 г солі на 1 кг кальмарів) і варять 5 хв з моменту закипання води. Варити кальмари більше 5 хв не рекомендується,оскільки м’ясо стає жорстким. Перед відпусканням варених кальмарів нарізують  соломкою,викладають в тарілку,заливають соусом маринадом овочевим,прикрашають зеленню.

   Заливне з зеленим горошком і креветками. Желе охолоджують, наливають тонким шаром у формочку і дають йому захолонути. Варену моркву нарізають фігурно за допомогою виїмок, в середині вставляють зварену печерицю, кладуть в центрі форми. Зверху розташовують прошарок зеленого горошку, і варені суцвіття цвітної капусти, заливають прошарками желе і дають йому повністю захолонути. Кладуть шар креветок і горошку, ще раз заливають желе і ставлять заливне в холодильник. Перед відпусканням формочку опускають в гарячу воду, поверхню форми витирають, перевертають і викладають желе на блюдо.

  Устриці. Перед подаванням на стіл за 5-10 хв. раковини їх обливають холодною водою,відкривають раковину з потовщеного боку,залишивши устрицю на дні раковини. Далі раковини опускають в холодну підсолену воду з льодом. На блюдо кладуть шматочки наколеного льоду,на нього раковини і скибочки лимона. Устриці слід ковтати не жуючи,до них подають біле вино або напівсухе шампанське.

   Омари або лангусти з соусом. Розморожені шийки лангустів або омарів закладають у киплячу підсолену воду,додають перець чорний горошком,лавровий лист і варять протягом 15-20 хв. Готові лангусти спливають на поверхню. Обробляти шийки краще гарячими. Подають їх під майонезом. При бенкетному подаванні панцир звареного омара кладуть на блюдо,на нього – шийку,нарізану скибочками,а розколоті клешні з м’якоттю подають поруч. Прикрашають зеленню петрушки,окремо подають майонез. Для відділення м’якоті від панцера слід зробити розріз ножицями вздовж посередині панцера або зрізати боковий край панцера шийки лангуста. Перед відпуском м’якоть шийки лангуста проварити в бульйоні.

  Вимоги до якості рибних холодних закусок.

Для заливної риби желе пружне, прозоре, шар його не більше як 0,5-0,7 см. Колір світло-сірий. Фаршировані заливні вироби відповідають назві, начинка міститься всередині виробів. Смак і запах властивий рибі і желе або рибі, начинці і желе. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Закуски з нерибних продуктів моря мають смак і запах тих продуктів, які використані для їхнього приготування.

Список використаної літератури:

1. Доцяк В. С. Українська кухня. – Львів.: Оріяна – Нова, 1998.
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – Київ.: Техніка, 1982.
3. Косовєнко М. С., Смирнова Ж. М., Старовойт Л. Я. Технологія приготування їжі. – Київ.: Факт, 2003.
4. Лотиш В. А., Шидловська Н. У. Сучасна українська кухня. – Київ.: Техніка,
5. Шалімов О.В.,Дятченко Т.П.,Кравенко Л.М. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. – Київ.: А.С.К., 2005.

Інтернет – джерела:

1. Заливна риба – неймовірно смачна! https://youtu.be/ZVAUB9ikTPo

2. Як правильно їсти устриці?https://youtu.be/sXmuib9Qd3w