Гарячі солодкі страви

Зміст

Вступ

1. Яблучний штрудель: технологія приготування, вимоги до якості………..3
2. Шарлотка з сиром і яблуками: технологія приготування, вимоги до якості……………………………….6
3. Клафуті: технологія приготування, вимоги до якості………………………..8
4. Яблучний крамбл: технологія приготування, вимоги до якості…………..10
5. Сирний пудинг: технологія приготування, вимоги до якості………………12
6. Яблука в “хустинці”: технологія приготування, вимоги до якості………..15
7. Шоколадний фондан: технологія приготування, вимоги до якості………17
8. Крем – брюле: технологія приготування, вимоги до якості………………..20

Список використаної літератури

ВСТУП

До гарячих солодких страв відносяться пудинги, шарлотка яблучна, яблучний штрудель, яблучний крамбл, клафуті, яблука в «хустинці», крем-брюле, млинці та ін.

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири.

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

Яблучний штрудель. Для початку готують тісто. У глибокій ємності висипають борошно, додають яйця, розплетене вершкове масло, воду та олію, ретельно перемішують. Тісто має бути м’яким та еластичним, не прилипати до посуду чи рук. Гарно вимірюючи тісто, змінюючи його верхівку вершковим маслом, відкрити посуд рушником і залишити на 1 рік. Поки тісто «відпочиває», виробляє родзинки, просушують і заливають їх алкоголем. Залишають на 30 хвилин. Тим часом миють яблуко, чистять від шкірки та нарізують незначні шматочки. Проціджують родзинки від коньяку чи рому, додають до них яблука, цукор, корицю, все реально переміщують. Тісто викладають на стіни, тоненько розкачують.Поверхню тіста змащують вершковим маслом, посипають половиною сухарів та горіхів. Іншу частину горіхів і сухарів додають до яблука і гарно переміщують. Викладають на тісто начинку і акуратно загортають рулет. У попередньому розігріві до 190 градусів шарового шафу встановлюють деко зі штруделем і випикують протягом 40 хвилин. Готовий десерт вибирає із жаровної шафі і залишається на 20 хвилинах. Злегка вистиглий штрудель посилює користь та цукрову пудру. Подають з кулькою морозивою чи збитими вершками.

Вимоги до якості. Консистенція м’яка, ніжна. Смак і запах кисло-солодкого з ароматом яблука. Тісто рум’яне, крихке

Шарлотка з сиром і яблуками. Яблука чистять та нарізають на часточки.Відокремлюють жовтки від білків. Збивають білки з половиною цукру до появи пишної піни. Іншу половину цукру розтирають з маслом і жовтками.
Соду гасять оцтом, додають до білків. В білкову піну висипають цукор з маслом, збивають. Додають сир і збивають до однорідної маси, обережно добавляючи борошно. Форму змащують маслом. Заливають тістом часточки яблук і відправляють в жарову шафу на 30 хвилин випікати при температурі 180 градусів. Готову шарлотку витримують у формі 10 хв., а потім
викладають на блюдо або десертну тарілку. Перед подаванням поливають соусом абрикосовим (30 г на порцію в 170 г) або соус подають окремо.
Вимоги до якості. Шарлотка має гладеньку поверхню без тріщин із рівномірною золотистою підсмаженою кірочкою, колір на розрізі світложовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна, кірочка хрумка. Смак і запах властивий запеченій масі інгредієнтів, смак солодкий.

Клафуті – французький десерт, який поєднує в собі риси запіканки і пирога. Фрукти в солодкому рідкому яєчному тісті, яке схоже на млинцеве, випікають у формах для запіканок. У змащену маслом форму спочатку кладуть фрукти, а потім заливають їх тістом. Класичним вважається клафуті зі свіжої вишні з кісточками, але в даний час частіше роблять із консервованих плодів без кісточок. Існують яблучний, персиковий та грушевий клафуті, при цьому фрукти розрізають за розміром вишні. Важливим є те, що клафуті не містить борошна.

Яблучний крамбл. Яблука обчищають від шкірки, видаляють серцевину, нарізають скибочками. Викладають яблука в форму для запікання, додають цукрову пудру та корицю (за бажанням). В окремій посудині перемішують
борошно та цукор, масло нарізують кубиками й додають до сипучих інгредієнтів. Вимішують інгредієнти виделкою або за допомогою блендера. Викладають крихти поверх яблук (шар крихт повинен бути приблизно наполовину менше яблучного шару). Десерт запікають в жаровій шафі до
появи хрусткої скоринки. Подають готовий крамбл з морозивом, збитими вершками або солодким йогуртом.
Вимоги до якості. Поверхня без тріщин із рівномірною золотистою підсмаженою кірочкою. Консистенція ніжна, кірочка хрумка. Смак і запахвластивий запеченій масі інгредієнтів, смак солодкий, не допускається всередині липка консистенція, закал.

Сирний пудинг. Жовтки сирих яєць розтирають з цукром, розводять холодним молоком. Цією сумішшю заливають підготовлений сир і перемішують до однорідної консистенції. Додають перебрані і промиті родзинки, цукати, а потім обережно вводять збиті в піну білки. Після цього масу перемішують, викладають у змащені маслом формочки і випікають у жаровій шафі. Гарячий пудинг подають із абрикосовим соусом.
Пудинг можна варити на парі. Для цього форми обсипають цукром, викладають підготовлену масу на дві третини об’єму і варять.
Вимоги до якості. Пудинг має гладеньку поверхню без тріщин із рівномірною золотистою підсмаженою кірочкою, колір на розрізі світложовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна, кірочка хрумка. Смак і запах властивий запеченій масі інгредієнтів, смак солодкий, не допускається всередині липка консистенція, закал.

Яблука в «хустинці». Яблука миють, видаляють серцевину, обчищають шкірочку. Замішують тісто: просіяне борошно насипають на стіл гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке кладуть вершкове масло, нарізане
невеликими шматочками, додають вершки, цукрову пудру, жовтки яєць, вливають одну чайну ложку рому чи коньяку. Тісто ставлять в холодне місто на 2-3 год. тісто розкачують 3-5 мм завтовшки, нарізують на квадратики такого розміру, щоб у кожен можна було загорнути яблуко. На квадратики тіста кладуть підготовлені яблука, серцевину заповнюють густим варенням або ягодами з цукром. Краї защипують над яблуком, поверхню змащують яйцем і протягом 30 хв. запікають у жаровій шафі.
Перед подаванням викладають на десертну тарілку чи блюдо, накриті паперовою серветкою, і зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають солодкий соус.
Вимоги до якості. Консистенція яблук м’яка. Смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук і варення або ягід. Тісто рум’яне, крихке.

Шоколадний фондан. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок, розводять гарячим молоком ( температура 40-50 С).
підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 С) до загусання при безперервному помішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, весь час помішуючи. На водяній бані розтопити шоколад з вершковим маслом до однорідної консистенціі. Формочки для випікання змастити вершковим маслом та наповнити на ¾ їх об’єму шоколадною масою. Десерт випікають у жаровій шафі, розігрітій до температури 180-200 С 12-15 хвилин. Дуже важливо не перепекти суфле,інакше всередині не буде напіврідкого шоколаду. Гарячий десерт відпускають в посуді, в якому він запікався, посипавши цукровою пудрою.
Подають з морозивом. Подають відразу ж після приготування, так як при зберіганні він може впасти.
Вимоги до якості. На поверхні рум’яна кірочка. Зверху посипаний цукровою пудрою. Смак і запах шоколаду.

Крем – брюле. Жовтки взбивають з цукром до його повного розчинення. Вливають вершки та молоко, змішують. Заливають крем в вогнетривкі форми та готують в жаровій шафі на водяній бані 30 хвилин при температурі 160° С.
Перед подачою посипають десерт тростинним цукром та карамелізують скоринку пальником.
Вимоги до якості. Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його складу.

Список використаної літератури:

1. Доцяк В. С. Українська кухня. – Львів.: Оріяна – Нова, 1998.
2. Збірник рецептурних страв та кулінарних виробників для підприємств громадського харчування. – Київ.: Техніка, 1982.
3. Косовєнко М. С., Смирнова Ж. М., Старовойт Л. Я. Технологія підготовки їжі. – Київ.: Факт, 2003.
4. Лотиш В. А., Шидловська Н. У. Сучасна українська кухня. – Київ.: Техніка,
5. Шалімов О.В., Дятченко Т.П., Кравенко Л.М. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробників. – Київ.: А.С.К.

Шоколадний фондан. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад
або какао-порошок, розводять гарячим молоком ( температура 40-50 С).
підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 С) до
загусання при безперервному помішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, весь час помішуючи. На водяній бані розтопити
шоколад з вершковим маслом до однорідної консистенціі. Формочки для
випікання змастити вершковим маслом та наповнити на ¾ їх об’єму
шоколадною масою. Десерт випікають у жаровій шафі, розігрітій до
температури 180-200 С 12-15 хвилин. Дуже важливо не перепекти суфле,
інакше всередині не буде напіврідкого шоколаду. Гарячий десерт
відпускають в посуді, в якому він запікався, посипавши цукровою пудрою.
Подають з морозивом.
Подають відразу ж після приготування, так як при зберіганні він може
впасти.
Вимоги до якості. На поверхні рум’яна кірочка. Зверху посипаний
цукровою пудрою. Смак і запах шоколаду

Крем – брюле. Жовтки взбивають з цукром до його повного розчинення.
Вливають вершки та молоко, змішують. Заливають крем в вогнетривкі форми
та готують в жаровій шафі на водяній бані 30 хвилин при температурі 160° С.
Перед подачою посипають десерт тростинним цукром та карамелізують
скоринку пальником.
Вимоги до якості. Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка,
густу масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його
складу