Підручник кухаря

   ВІДКРИТИЙ УРОК

«ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА БЕЗОПАРНИМ СПОСОБОМ  ТА ВИРОБИ З НЬОГО»

Тема уроку:

«Приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього»

Мета уроку:

Навчальна: закріплення і вдосконалення професійних знань,умінь і навичок у процесі приготування виробів із дріжджового тіста приготовленого без опарним способом.

Розвиваюча: розвивати у здобувачів освіти вимогливість до себе, творчої реалізації і поглиблення знань та умінь.

Виховна :виховувати у здобувачів освіти  дбайливого ставлення до обраної професії, взаємоповагу і взаєморозуміння ,уміння працювати в колективі.

Методична:

-словесні (бесіди, пояснення, інструктажі).

-наочні  (ілюстрування).

-практичні (вправи).

Міжпредметні  зв’язки:

• «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства».
• «Устаткування підприємства харчування».
• «Охорона праці».
• «Гігієна та санітарія виробництва».

Тип уроку: комбінований

Вид уроку: відкритий –урок

Форми організації роботи учнів :

Місце проведення уроку: майстерня – кухар

Матеріально –технічне забезпечення:

Інвентар та  інструменти :ніж, шкребок. качалка. посуд різної ємкості;

Обладнання: виробничі столи. електрична жарова піч

Навчальна методичне забезпечення:

Презентація : «Приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього»

Хід уроку.

1. Організаційна частина.

– перевірка  явки присутності на занятті ,відмітка в журналі.

– перевірка підготовки учнів до уроку.

1. II.            Вступний інструктаж.

– Цльова  настанова:

Повідомлення теми і мети уроку.

Тема уроку: «Приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього»

Ця тема є важливою ,тому що на підприємствах масового харчування, де ви проходите виробниче навчання ,виготовляють багато виробів з дріжджового тіста.

-Сьогодні ми з’ясуємо ,наскільки добре ви засвоїли попередній матеріал ,вивчений на уроках  теорії а також на попередніх уроках  виробничого навчання ,пов’язаним з даним уроком.

Тестові запитання

Давайте перевіримо чи правильно ви відповіли на тестові запитання.

– формування орієнтованої основи дій учнів:

– пояснення характеру  і призначення майбутньої роботи учнів.

Сьогодні на уроці ми будемо готувати вироби з дріжджового тіста приготовленого безопарним способом

-пиріжки.

Замісимо тісто безопарним способом ,заформуємо з нього  пиріжки

З різними начинками, викладаємо вироби ,випечемо їх з дотриманням температурного режиму та визначимо готовність.

• Розбір інструкційна  –технологічних карт.

Під  час приготування борошняних виробів  будемо користуватися

інструкційна  –технологічними картами ,в яких вказано  кількість  сировини ,технологічне приготування ,вимоги до якості борошняних виробів із дріжджового тіста .

• Ознайомлення здобувачів освіти з інвентарем, інструментами, обладнанням , сировиною ,які застосовуються на уроці.

Працюючі на  уроці  будемо використовувати

інвентар та інструменти: ніж, шкребок качалку ,посуд різної ємкості;

обладнання:

виробничі столи, електричну жарову піч;

сировину:

борошно, олію. яйця ,цукор, дріжджі,

начинки:

повидло, яблука, іриску.

-Розгляд типових помилок, спосіб іх попередження ,усунення.

Таблиця можливих дефектів дріжджових виробів та причини їх виникнення.

Перехід до робочої зони.

—Пояснення і показ  способів раціональної організації робочих місць при    виконанні організації робочих місць  при виконанні завдань.

Робоче місце кондитера організовується зліва на право. Зліва лежать інвентар і інструменти, потім тісто, начинки, справо- лист, на який будуть викладатися пиріжки.

• Розклад вимог охорони праці.

За робочими столами ми будемо працювати з ножом ,а для випічки борошняних виробів використовувати електричні жарові шафи, тому необхідно дотримуватися вимог охорони праці.

• Розкажіть правила безпечного користування ножом.

Розглянемо правила безпечної експлуатації електричних жарових шаф.

Перед початком роботи з електричною жаровою шафою потрібно  перевірити заземлення, справність усіх перемикачів.  Підключив шафу до електромережі, перемикачами установити необхідну температуру ,час випікання і відповідні тени.

Після нагрівання шафи обережно відчиняють дверцята камери і встановлюють у неї кондитерській лист з борошняними виробами.

Після закінчення роботи перемикачі установлюють у положення «0». Шафу відключають від електромережі  й протирають її поверхню м’якою тканиною.

• пояснення і показ найбільш раціональних прийомів ,способів  і послідовності  виконання завдання ,а також способів контролю якості роботи.

Готуймо тісто безопарним способом :

Готове дріжджове тісто ділять на шматки відповідної масси( з розрахунку на 10-20піріжків),які закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 58г.

Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для роздоювання протягом 5-7хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10мм.

На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної  форму

Формовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром,

на відстані  3-4см один від одного. Такої форми надають пиріжкам з м’ясом рибою рисом яйцем і зеленою, цибулею, свіжою і квашеною капустою ,з різними видами  повидла.

При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краям заготовки шкребком роблять два невеликих  розрізав один з яких протягують протилежний край заготовки обидва краї  закріпляють  у основи напівфабрикату.

При формуванні пиріжків округлої форми з начинкою з моркви і сиру краї заготовки защипують до центру, надаючи йому округлої форми. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем до низу.

Пиріжки залишають для того, щоб тісто підійшло протягом 25-30хв,за 10хв перед випіканням замащують поверхню яйцем і випікають при температурі230-240 ºС протягом 12-15 хв.

Вимоги до якості:  пиріжки правильної форми ,без бокових напливів і притисків ,не  розпливчастих  поверхнях рівна блискуча без тріщини, колір від золотисто –жовтого до світло коричневого ,на  бокових поверхнях світло-коричневого світліший; м’якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непомісну; пористість добре розвинена, рівномірна ,дрібна; консистенція м’якушки еластична, після легкого натискання пальцем м’якіша набуває  попередньої  форми ;смак і запах приємний  ,властивий випеченим виробам; начинка соковита смак і запах відповідає продуктам з яких вона виготовлена.

Закріплення перевірка  засвоєння  здобувачами освіти матеріалу вступного інструктажу ;проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

1.Дайте відповіді на запитання.

-Як ділять на шматки готове тісто?

-Протягом якого часу відстоюються підготовлені шматочки тіста?

-Яку форму  та товщину має заготовка для пиріжків?

-Як формувати пиріжки у вигляді  човника?

-Як формувати пиріжки у вигляді трикутної форми?

-Як формують на пів відкриті пиріжки?

-Як формують пиріжки округлої форми?

2.Відтворить показані прийоми ,повторить правила їх виконання.

-Формування пиріжків закритих

-формування пиріжків напіввідкритих

III. Поточний інструктаж під час виконання вправ учнями.

-Виконання учнями тренувальних вправ за розробленнями майстром завданнями.

-Поточний інструктаж майстра виробничого навчання під час цільових обходів місць учнів.

Перший обхід: перевірка ,чи всі учні приступили до роботи ,чи не має організаційних  утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка ,чи правильно організовані робочі місця ,чи не пропускають учні помилки при виконані  роботи; ступінь засвоєння показаних  прийомів ,раціональне використання матеріалів ,інструментів, дотримання вимог охорони праці.

Третій обхід: контроль за прийомами робіт  окремих учнів.

    Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

Задача  майстра перевірить готовність  або незавершеності роботи ,прибирання своїх робочих місць та майстерень.

IV.Заключний інструктаж:

-Самооцінка здобувачами освіти результатів роботи.

-Підсумки роботи кожного здобувача освіти і групи в цілому.

-Виставлення оцінок.

-Визначення учнів ,які домоглися відмінної якості роботи.

-Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.

-Завдання додому.