Біфштекс

              Біфште́кс (від англ. beef «яловичина» і англ. steaks — «шматки») — страва з яловичини, нарізаної і засмаженої порційними шматками. Українською кухнею запозичений ще на початку XX століття, спочатку був відомий під назвою товканець.

          Спочатку біфштекс являв собою один з видів стейка, стейк з головної частини вирізки (стейк-філе). Натуральний біфштекс іноді готують з яйцем. Біфштекси також класифікують на просмажені та «з кров’ю». У Британії традиційно його подають з йоркширським пудингом, а в США як частину гамбургера.

У США біфштекс часто готують на грилі і нерідко з цілого шматка яловичини, а грильований біфштекс з рубленого м’яса називають солсберійським або гамбурзьким, смажений в клярі — стейк, смажений «по-курячому» або стейк, смажений по-селянському.

         Біфштекс – секрети та корисні поради

                від кращих кулінарів

          Обсмажувати біфштекс краще всього на вершковому маслі, а не на рослинному – так колір готового страви вийде більш апетитним, ближче до золотистого, а не коричневому.   Побризкайте сире м’ясо бальзамічним оцтом – в готовому вигляді біфштекс придбає приємний незвичайний аромат.

        Крім того, шеф-кухарі ресторанів рекомендує попередньо сире м’ясо замаринувати в лимонному соку, гірчиці, спеціях. В Англії відомо таке блюдо, як біфштекс в клярі. Для кляра змішати яйце з борошном і спеціями.

              Правила смаження ідеального біфштекса:

1. Шматок м’яса має бути товщиною 2,5-5 см. Обсмажувати його слід до скоринки з двох сторін.

2. Біфштекс нарізують тільки поперек волокон. Його не можна відбивати, інакше порушується структура волокон, і стейк стане сухим.

3. Сковорода має бути із товстим дном, щоб тримати високу температуру. Добре, щоб вона була з антипригарним покриттям. Також підійде гриль-сковорода. Вона додасть характерний візерунок і захистить від пригорання.

4. М’ясо обов’язково має бути кімнатної температури. Перед смаженням його насухо протерти рушником або серветкою.

5. Для біфштексів найкраще підходить арахісове масло. Воно має м’який смак і не горить.

6. Під час смаження солити не можна. М’ясо віддасть сік і буде варитися, а не смажитися. Краще натерти сіллю і перцем за годину до смаження і дати йому полежати, просочитися.

7. Обсмажувати на розпеченій сковороді з кожної сторони від 1 до 5 хвилин.

8. Після смаження дайте біфштексу відпочити не менше п’яти хвилин. М’ясні волокна повільно будуть поглинати соки і вони рівномірно розподіляться всередині шматка.

          10 помилок, які можуть зіпсувати                           навіть ідеальний біфштекс

         Приготування біфштекса – це не кулінарна самодіяльність. У тому, щоб біфштекс розкрив увесь закладений в нім потенціал, потрібно точне дотримання технології і майже математичний розрахунок. Здавалося б, це навіть спрощує справу, адже, маючи під рукою діловий рецепт, з біфштексом з впорається навіть новачок. Але в цій справі досить багато нюансів і тонких моментів, на які варто звернути увагу, щоб у фіналі отримати соковитий і ніжний шматок ідеально просмаженого м’яса, а не щось невиразне і жорстке.

                               Помилка перша

                          Піти за м’ясом на ринок

     Що неправильно: Якщо ви досі вірите, що на ринку вам продадуть краще у світі парне м’ясо, ви не дуже розбираєтеся в питанні. Парним м’ясо можна рахувати впродовж перших чотирьох годин після забою тварини. Зрозуміло, що за такий короткий проміжок воно навряд чи потрапить на прилавок. Потім м’ясо стає жорстким, оскільки м’язи туші заповнюються молочною кислотою – вони клякнули. Зробити м’ясо знову м’яким може тільки процес визрівання, який відбувається в спеціальних умовах, при підтримці певної температури і вологості від декількох днів до декількох місяців. У м’ясника на ринку немає на це ні часу, ні можливостей. До того ж м’ясо для біфштексів – досить тонка матерія, на його якість і смак впливає порода і тип відгодівлі тварини і ще безліч різних моментів аж до методів забою і оброблення туші. Визначити усе це “на око” неможливо.

    Як поступати: Вибирайте м’ясо від надійного виробника.

                                Помилка друга

                          Вибрати не той шматок

         Що неправильно: Для жаріння підходять майже усі м’язи бичка, за винятком хіба що шиї і ніг, особливо, якщо це м’ясна порода з хорошою мармуровістю. Але потрібно розуміти, що чим більше працює м’яз, тим вона жорсткіша, але в той же час частенько і яскравіша за смаком. У тому, щоб віддавати перевагу класичним біфштексам немає нічого кримінального. До того ж їх складно зіпсувати: хіба що пережаривши до стану підошви. Але це і дороге задоволення, тому, якщо хочете влаштовувати собі м’ясний бенкет по частіше, то досліджуйте всесвіт так званих “альтернативних стейків”. Самі гідні альтернативні – чак-ролл, денвер, блейд, діафрагма, рамп, пиканья, фланк- можуть посперечатися по глибині смаку з преміальними. Зрозуміло, в приготуванні кожного з них існують нюанси – щось треба потримати на вогні по довше, щось, навпаки, ледве обсмажити; одні краще розкриються відкритому вогні, а інші чудово підійдуть для сковороди.

         Як поступати: в спеціалізованому супермаркеті, не соромтеся запитувати ради, продавців м’ясних відділів які вам порадять. До того ж на упаковці із стейками звичайно є проста і ясна інструкція по приготуванню, яка допоможе вам розібратися з тонкими моментами безпосередньо на кухні.

                              Помилка третя

                   Звичка морозити м’ясо “на потім”

      Що неправильно : Якщо м’ясо заморожене в шокері на виробництві – нічого безповоротного з ним не станеться. Шокер миттєво знижує температуру до наднизьких значень і не дозволяє утворитися кристалам льоду усередині м’ясних волокон. Звичайна морозильна камера – не той випадок. Вода усередині шматка твердне нерівномірно, утворюючи гострі вкраплення, які при відтаванні “висаджують” в повітря волокна, псуючи текстуру біфштекса.

        Як поступати? Найсучасніша упаковка, в якій на прилавок поступають біфштекси, – багатошарові вакуумні пакети і лотки з газовим середовищем – дозволяють зберегти свіжість охолодженої яловичини до 21 дня.

                      Помилка четверта

                 Занадто тонко ріжемо м’ясо

             Що неправильно: Прагнення заощадити і зробити з одного рибая – два, вийде вам боком: річ у тому, що у стейка має бути не лише рум’яна кірочка, але і ніжна серединка. Приготувати “стейк з кров’ю” і потрапити в потрібне прожарення неможливо, якщо стейк занадто тонкий.

               Як поступати? За правилами американської м’ясної асоціації, товщина класичного рибая або тибона не має бути менше 1 дюйма(2,5 см), тільки тоді буде шанс “потрапити” в їх правильне прожарення. Практично пісну яловичу вирізку або філе миньон ріжуть ще товще – шматками не менше 5 см, тут соковитість прямо пропорційна товщині шматка. Тоншими можуть бути альтернативні стейки, наприклад, фланк-стейк або рамп-стейк, секрет ніжності яких саме в тонкій нарізці.

                                  Помилка п’ята

     Зловживаємо маринадами і відбиваємо усі стейки підряд

         Що неправильно: Головне, що ми цінуємо в якісному біфштексі – це смак самого м’яса. Заглушати цю природність занадто їдким маринадом безрозсудно, а порушувати їх унікальну текстуру, пускаючи в хід молоток, – і зовсім кулінарний злочин. Важливо, щоб маринад не був занадто агресивним – сік ківі, нерозбавлений оцет, кетчуп непоправно зіпсують навіть найякісніше м’ясо.

          Як поступати: Елементарна суміш перців, трав і солі – максимум, що треба для біфштексу. Якщо ви готуєте м’ясо на сковороді – натріть стек спеціями і олією хвилин за сорок до жаріння, а якщо на гратах – то використовуйте спеції після жаріння, на вогні вони можуть згоріти і надати горілий присмак м’ясу. У маринадах використовуйте помірно кислі ноты- а їх в нашому розпорядженні досить. Наприклад, цитрусові або просто кислі фрукти і ягоди(слива, ананас, агрус), винний або бальзамічний оцет. Відмінне доповнення – червоне вино, воно не лише наситить блюдо новим смаком, але і допоможе жорстким волокнам “розслабитися”

                                 Помилка шоста

        Діставши біфштекс з холодильника – відразу                               відправляємо його на сковороду

          Що неправильно: Холодний шматок, тільки з холодильника, матиме і зовні, і усередині однаково низьку температуру. При жарінні температура усередині не встигне піднятися до потрібного градуса, біфштекс не прожариться правильно і залишиться холодним усередині. Сірий, безживний шматок м’яса – це адже не те, що нам треба?

       Як поступати: М’ясо треба дістати з холодильника заздалегідь – мінімум за 30-40 хвилин до жаріння. До речі, солити або не солити перед приготуванням – із цього приводу зламані немало копій і кухарських ножів. Хтось говорить, що солити треба до обжарювання, а інші упевнені в тому, що правильніше солити після появи рум’яної кірочки, а ще краще – вже в тарілці. Насправді, це діло смаку. Але! Якщо ви солите м’ясо сирим, то як тільки витягнете м’ясо з холодильника, відразу беріться за сільницю – за час, поки воно нагріватиметься, сіль встигне проникнути в м’язові волокна, м’ясо стане соковитим і рівномірно просоленим. А після відпочинку обов’язково досуха обітріть паперовими рушниками, інакше біфштекс буде не смажитиметься, а паритися на сковороді.

Помилка сьома

                  Недостатньо розігріваємо сковороду

Що неправильно: Є таке поняття, як реакція Майяра – ланцюжок хімічних процесів, що відбувається з білками і цукрами при нагріванні. Рум’янець свіжоспеченого хліба, запах жаренної кави або апетитна кірочка на біфштексі – якраз її результат. Ця реакція починає активно проходити при температурі вище 120С, тобто якщо при зіткненні м’яса з сковородою(грати грилю) вона буде розігріта недостатньо, то реакція Майяра буде занадто повільною, волокна не “закриються” жаром, і рум’яної кірочки, з якою у нас в першу чергу асоціюється смачно підсмажене м’ясо, не вийде.

       Як поступати: Після того, як мясо набрало температуру після холодильника, нагрівайте сковороду. Важливо, щоб вона була хоч би у півтора рази більше самого біфштексу: якщо м’ясу буде тісне на сковороді, то волокна погнуться, сік і температура розподіляться нерівномірно, і, відповідно, біфштекс втратить сік і буде не смажиться, а тушкуватися. Якщо є в розпорядженні сковорода гриль – прекрасно, вона забезпечить м’ясо красивим малюнком “грат”. Перевірити, чи добре сковорода нагрілася, можна, крапнувши на неї водою, – крапля повинна тут же випаруватися. Але сковорідка при цьому має бути сухою, ніякої олії. Кухарі взагалі найчастіше смажать саме на сухій сковороді, жир на м’ясі плавиться і змащує сковорідку сам. Але для вірності все ж краще змастити біфштекс олією, так кірочка буде ще більше глянсовою. М’ясо смажиться декілька хвилин – щоб зрозуміти, коли перевертати, треба підняти м’ясо щипцями і подивитися, чи почала утворюватися кірочка. Не забувайте також обсмажувати і бічні краї – кірочка має бути рівномірною по усьому шматку. Для цього прихопите шматок щипцями і притулите кожним боком до краю сковороди на 10 секунд. Потім дійте так: збавте вогонь і “досмажуйте” ще 2-3 хв., залежно від товщини.

 Помилка восьма

                   Боїмося їсти біфштекси з кров’ю 

Що неправильно: насправді крові немає навіть усередині біфштекса прожареного rare. Кров з туші випускають ще на заводі. Те, що витікає з шматка м’яса, – це не кров, а м’ясний сік. Від нього не може статися ніякої шкоди, одне тільки задоволення, а червоний колір йому надає білок міоглобі

           Як поступати: Вірне прожарення складає більшу частку успіху біфштекса. Наприклад, ніжний і пісний филе-миньон вимагає найнижчого прожарення – rare; рибаю, де жиру більше, підійде прожарення трохи сильніше – medium. Для фланка може сгодиться ще сильніша міра готовності – medium well, коли сік при розрізі буде не червонястого, а прозорого відтінку. Але доводити біфштекс до стану підошви, щоб в нім гарантованого не залишилося “крові”, значить, убити усю привабливість м’яса неправильним приготуванням. Як не помилитися в прожаренні? Є відомий лафхак: поторкайте вказівним пальцем подушечку в основі великого пальця – таким на дотик має бути м’ясо найслабкішого прожарення rare; середнім пальцем – medium rare; безіменним – medium, мізинцем – medium well. Але він не завжди точний – і щільність у біфштексів, і чутливість долоні у усіх різні. Надійніше обзавестися кухонним термометром. Знімайте м’ясо із сковороди, коли воно ще “не добрало” 2-3 градуси до потрібної температури, – не забувайте, що “відпочиваючи”, воно продовжує готуватися.

Помилка дев’ята

             Не даємо м’ясу “відпочити” після жаріння

        Що неправильно: Відразу після жаріння м’ясні волокна стислі, а увесь сік зосереджений усередині шматка. Це помітно навіть зовні – поверхня біфштекса у цей момент виглядає нерівною. Йому треба “відпочити”, щоб сік рівномірно розподілився, а не витік назовні при першому надрізі. Тобто провести в теплі, без руху п’ять-сім хвилин.

           Як поступати: Ідеально, якщо ви залишите м’ясо на теплій тарілці, прикривши фольгою(холодний фарфор забиратиме у м’яса температуру). Прекрасно біфштекс “відпочиває” на дошці – дерево не дає йому остигнути. Час легко визначити по формулі: біфштекс повинен відпочивати рівно половину того терміну, який провів на сковорідці або барбекю.

Помилка десята

                               Неправильно ріжемо

            Що неправильне: звичайний столовий ніж з гладким лезом не може відразу встромитися в м’ясний м’якуш, занадто ніжна і податлива у неї текстура. І, пресуючи м’ясо, він в результаті випускає ізбіфштекса найцінніше – сік.

             Як поступати: спеціальний “м’ясний” ніж із зубчиками. Що стосується тарілки, то тут діє те ж правило, що і із сковородою – вона має бути хоч би у півтора рази більше біфштекса, інакше різати його буде незручне.

              Готовність біфштексів характеризується

                   ступенями прожарювання

У європейській кухні існують наступні ступені прожарювання біфштексів: –

1. Rare – непросмажений м’ясо з кров’ю (200 градусів, 2-3 хвилини) –

2. Medium Rare – м’ясо лише доведено до стану відсутності крові, з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190-200 градусів, 4-5 хвилин) 

3. Medium – м’ясо з рожевим соком (180 градусів, 6-7 хвилин) 

4. Medium Well – м’ясо з прозорим соком (180 градусів, 8-9 хвилин) 

5. Well Done – абсолютно просмажене м’ясо, майже без соку (180 градусів, 8-9 хвилин + доготування в пароконвектомат)

       Правильно приготований стейк з яловичини – це незмінно соковите і шалено смачне блюдо. Його можна приготувати за всіма класичними канонами, але а ніскільки не втратить таку страву, якщо по експериментувати з додаванням соусів і додаткових інгредієнтів.

          М`ЯСНА СПОКУСА

                        Біфштекс з яловичини

                   за класичною технологією

      Приготувати біфштекс традиційним способом найпростіше. Страва не вимагає великої кількості інгредієнтів і часу, але при цьому ідеально підходить до будь-якого гарніру. Це істинно чоловіче блюдо, яким надмірності «не до лиця». А тому все, що вам потрібно для його приготування, це м’ясо, мінімум спецій.

Інгридіенти: 400гр вирізки; 50гр. бульйону; спеції на свій смак; 20гр. вершкового масла.

                      Технологія приготування:

Промиваємо вирізку під прохолодною водою, нарізаємо на порційні шматки. Вони повинні бути достатньо товстими. З усіх боків ретельно обмазуємо кожен шматочок обраними спеціями. Це обов’язково сіль і чорний перець, а також будь-які інші трави, які підходять до м’яса. Прогріваємо сковороду, промасливаем її і смажимо підготовлені шматочки приблизно по п’ять хвилин з одного і з іншого боку до утворення красивого кольору. Ступінь готовності можна перевірити, зробивши прокол – рідина повинна бути прозорою.

                         Біфштекс «Фламбе»

На сковороді біфштекс можна приготувати і за французьким рецептом. Але найцікавіше, що після цього його ще доведеться обпалити.

Інгридіенти: 25гр коньяку або бренді; 350гр. вирізки; 150 грам сиру; приправи за смаком; шматочок вершкового масла.

                        Технологія приготування:

     Вибране м’ясо промиваємо, нарізаємо на порційні шматки товщиною два сантиметри і трохи відбиваємо, обернувши харчовою плівкою. Добре промазуємо кожен шматок спеціями.

     Подрібнюємо сир на тертці, а нагріваємо масло в сковороді. Обвалюємо біфштекс в сирі і відразу ж кладемо на сковороду. Смажимо заготовки по кілька хвилин з кожного боку.

     Бренді розігріваємо над полум’ям свічки (якщо ви не романтик, то використовуйте сірники або газовий пальник). Виливаємо його на м’ясо, підпалюємо і чекаємо, коли все прогорить. Подавайте м’ясо гарячим разом з картопляним пюре, запеченими овочами і салатом.

                 Стейк ти-бон з овочами гриль

                  Цей стейк об’єднує в собі два різні види соковитого м’яса Стейк ти-бон – один з найпопулярніших варіантів класичних американських стейків. М’ясо для нього вирізується між спинної і поперекової частинами туші. З одного боку розташовується м’ясо філе тонкого краю(стриплойна), а з іншої – ніжне м’ясо середньої частини вирізки. Зазвичай стейк ти-бон важить не менше 450 г і подається з кисло-солодкими соусами. На гарнір запечені сезонні овочі

      Інгредієнти: – Стейк ти-бон, морська сіль, мелений перець, оливкова олія, гілочки розмарину. Для гарніру: – качани кукурудзи, вершкове масло, болгарський перець, нарізаний і очищений від серцевини, декілька часточок часнику

                    Технологія приготування :

          Зачистьте м’ясо . Добре натріть стейк оливковою олією, морською сіллю і меленим чорним перцем. Викладіть м’ясо на грати розігрітого грилю. Готуйте від 8 до 12 хвилин при температурі 250-300 С, залежно від товщини стейка і бажаної міри прожарення.

        Під час приготування м’ясо треба один раз перевернути. Можна покласти 1-2 гілочки розмарину для надання додаткового аромату. Приблизно на середині приготування стейка викладете поруч на грати нарізаний перець, неочищені часточки часнику і варені качани кукурудзи, змащені вершковим маслом.

         Перекладіть готовий стейк на тарілку і подавайте разом із запеченими овочами.

                   Біфштекс філе-міньйон

               Філе-міньйон – один з найбільш ніжних і «пісних» біфштексів. Для його приготування використовується центральна частина яловичої вирізки, яку нарізають поперек. Біфштекс виходить соковитим і не жирним.

              Інгридіенти: Свіжа яловича вирізка; гілочка свіжого розмарину; зубок часнику; оливкова або соняшникова олія; свіжо мелений перець і сіль.

                           Технологія приготування:

      Вирізку потрібно завчасно вийняти з холодильника і дати їй остигнути до кімнатної температури перед приготуванням . Ставимо сковорідку на плитку і розігріваємо її до максимуму.

      Розігріваємо духовку до 100-120 градусів за Цельсієм. З центральної частини вирізки нарізаємо поперек біфштекс товщиною 5-6 см. Для ще більшої м’якості та ніжності можна легенько (але справді легенько і трошки) відбити м’ясо кухонним молоточком, попередньо накривши його харчовою плівкою. Чистимо один зубок часнику і роздавлюємо його ножем.

      На біфштекс капаємо олією (капаємо, а не поливаємо) і руками змащуємо м’ясо зі всіх боків, щоб воно було ледь жирне, але олії має бути зовсім трошки, стікати вона не має. Натираємо м’ясо часником.

       Кладемо м’ясо на розігріту сковорідку та прижимаємо його дерев’яною лопаткою – нам потрібно зробити з кожного боку запечену кірочку, яка не дасть соку втекти із середини і дозволить м’ясу залишатися соковитим. В цей час на верхню сторону м’яса кладемо гілочку розмарину і шматочок часнику, розтираючи їх лопаткою об м’ясо для аромату. Те саме робимо з іншою сторони і з боками кожного біфштексу.

           Ставимо в духовку на 2-4 хвилин Виймаємо м’ясо з духовки, солимо і перчимо (так, так, саме зараз) і даємо йому відпочити перед подачею 5-10 хвилин, накривши його фольгою, щоб воно не остигало. За цей час м’ясо пустить трошки соку – це нормально. Викладаємо на тарілку, прикрашаємо гілочкою розмарину, яку ми використовували в процесі приготування і подаємо до столу.

         Для того, щоб зробити біфштекс особливо ніжним та «вершковим» візьміть вершкове масло, додайте до нього трошки товченого часнику і дрібно нарізаної петрушки, перемішайте і покладіть кульку цієї маси зверху перед подаванням.

                   Біфштекс з яловичини з вином

      Інгредієнти: 2 шматки яловичої вирізки по 180-200 г 25гр. оливкового масла 80 г вершкового масла 100гр. червоного сухого вина чорний мелений перець 4-6 зубчиків часнику (очищати їх не треба) розмарин і сіль за смаком

                      Технологія приготування:

        Порційні шматки м’яса обмити холодною водою і обсушити. Натерти м’ясо перцем, травами і сіллю. У сковороді (краще всього – в чавунної) розігріти оливкову або вершкове масло і на сильному вогні обсмажити м’ясо з обох сторін по 1 хвилині. Зменшити вогонь до мінімуму і смажити з кожного боку ще 7-8 хвилин. 

            Готове м’ясо покласти на гарячу тарілку. Вилити в сковороду, в якій смажилося м’ясо, вино і викласти неочищені зубчики часнику, на сильному вогні довести до кипіння. Добре перемішати соус і залити ним м’ясо. Подавайте м’ясо гарячим, з запеченими овочами і салатом.

 Біфштекс з картопляним пюре

          Інгридіенти на 2 порції: Вирізка -400гр, рослина олія -40мл, в’ялені томати, вершкове масло, картопля батат 600гр, томати черрі, часник 15гр, сіль, перець за смаком                       

                     Технологія приготування:

       Помите м’ясо нагріваємо до кімнатної температури. За допомогою серветок видаляємо усю зайву вологу. Потім змішуємо в мисці рослинну олію, сіль і перець. Цією сумішшю ретельно натираємо біфштекси.

        Розігріваємо максимально сковороду і викладаємо в неї м’ясо. Прожарюємо яловичину по 3 хвилини з кожного боку і з боків. Щоб сік усередині рівномірно розподілився, біфштекси після приготування повинні полежати 5 хвилин. Поки м’ясо відпочиває, готуємо пюре.

       Картоплю батат очищаємо від шкірки і варимо у воді до готовності. Зливаємо воду і розминаємо картоплю толкушкой разом з сіллю, вичавленим часником і нарізаними в’яленими томатами(не занадто дрібно), вершковим маслом. За бажання можна додати перець.              Акуратно в круглу форму накладаємо пюре(якщо немає спеціальної круглої форми, то можна вирізувати круг з пластмасової пляшки), все вирівнюємо і прибираємо форму.

         Пюре прикрашаємо листям базиліку і гілочками чебрецю. Поряд з пюре на блюдо викладаємо біфштекс і прикрашаємо його гілочкою помідорів черрі. Для краси і смаку все посипаємо сумішшю перців.