Визначення кислотності та вологості хліба

Тема: Визначення кислотності та вологості хліба.

Мета: Навчитись визначати кислотність та вологість хліба, робити висновки про якість.

Прилади і матеріали:

Ваги технічні, ножі, фарфорові ступки, пляшка, дерев’яні лопатки, вода дистильована, мірні колби 250,500 см3, фільтрувальні папери, фенолфталеїн, титрувальна установка, NaOH 0,1 н розчин, металеві бюкси електрошафа СЕШ – ЗМ,  ексикатор, зразки виробів, піпетки

Хід роботи:

1. Інструктаж з БЖД
2. Визначення вологості хліба
3. Визначення кислотності хліба

Визначення вологості готових виробів

Якщо маса виробу більша 250 г то у зразка виділеного для аналізу зрізують з однієї сторони завітрену частину по товщині не більше 0,5 см. Після цього беруть виїмки м‘якушки в середині хліба / 5-6 г/ і по 2- 3 г, відступивши на І см від верхньої, нижньої і бокової скоринки.

Вироби вагою менше 250 г розрізають пополам і із різних місць розрізу беруть виїмки м‘якушки. Спільна маса виїмок становить І2-15 г. Виїмки швидко подрібнюють ножем, переміщують, а потім відважують по 5г крихт в бюкси. Зразки висушують 40 хвилин з моменту завантаження у шафу при температурі 130^оС.

Після висушування бюкси виймають , закривають кришками і охолоджують в ексикаторі від 20 хвилин до 2 годин, або на охолоджувачі 5-7 хвилин, потім зважують, г

Розбіжності між двома паралельними визначеннями не повинні перебільшувати 1%. Вологість визначають за формулою:

W = [m₁-m₂/m]*100

. де m₁ – маса бюксу з наважкою до висушування, г; m₂-маса бюксу з наважкою після висушування, г; m – маса наважки, г.

Роблять два паралельних визначення.

W₁ = [m₁-m₂/m]*100 W₂ = [m₁-m₂/m]*100

W = W₁ – W₂

W _ср. = ( W₁ + W₂ ) / 2

Округлення проводиться з точністю до 0,5 % , долі до 0,25 включно – відкидають

від 0,25 до 0,75 прирівнюють до 0,5

більше 0,75 – прирівнюють до 1.

Обробка результатів Висновок

• Визначення кислотності хлібних виробів прискореним способом Підготовка проби

При аналізі виробу, масою менше 200 г беруть цілі булочки, з їх зрізують скоринки, товщиною 1 см, масою більше 200 г розрізують поперек, від однієї половини відрізують шматочок масою біля 70г, з якого зрізують скоринки.

Прискорений спосіб визначення кислотності.

Відважують 25 г м‘якушки, переносять в суху пляшку місткістю 500 см³, відмірюють мірною колбою 250 см³ води температурою 60 град,С і поступово приливають до м‘якушки, розтираючи її до однорідної маси. Колбу закривають пробкою або рукою і енергійно збовтують протягом 3 хвилин, дають суміші відстоятись І хвилину, зливають верхній шар через марлю, або ситечка в сухий стакан, відбирають піпеткою на 50см³ у дві колби, і приливають 2-3 каплі фенолфталеїну і титрують

Розбіжності між паралельними визначеннями не більше 0,3 град Обчислення ведуть з точністю до 0,5 град. Результат визначають за формулою:

Х=V*К*250*100/50*25*10 або Х=2*V*К;

Обробка результатів

Виконайте інтерактивну вправу

Виконайте вправу на закріплення матеріалу