IL FRUMENTO E I SUOI DERIVATI

Il frumento, cioè il grano, è il cereale più coltivato in Italia.

Il nome scientifico del chicco di grano è cariòsside.

Il chicco di frumento non è molto digeribile a causa del suo involucro esterno duro, che macinato diventa CRUSCA.

La parte più utile del chicco di grano è l’interno che contiene molto amido e glutine.

Dall’interno del chicco si ricavano le farine.

Il frumento si distingue in due prodotti della macinazione:

1  Il grano duro, che produce la semola e si utilizza per la produzione della pasta e di alcuni tipi di pane;

2  Il grano tenero, che produce farina più fine e si utilizza per la produzione del pane e della pasta all’uovo.

La farina è un prodotto antichissimo che un tempo si otteneva con la macinazione manuale sulla pietra; oggi ovviamente il processo è molto più meccanizzato e segue diversi fasi come la:

1. Pulitura:
2. Macinazione;
3. Setacciatura.

PULITURA

Dopo il raccolto, il frumento ripulito da tutte le impurità viene conservato in sili verticali areati fino al momento della trasformazione in farina.

MACINAZIONE

I chicci di grano vengono fatti passare attraverso i mulini a cilindri, dove coppie di cilindri metallici (che ruotano in senso opposto l’uno dall’altro) rompono e triturano i chicci.

SETACCIATURA

La prima setacciatura libera il chicco dalla crusca; la seconda, invece, rende il chicco macinato sempre più fine.

A seconda dei passaggi di macinazione e setacciatura si definiscono i vari tipi di farina:

1  Farina integrale (non ha subito setacciature)  che è di colore scuro perchè contiene tutte la parti del chicco;

2  Farine di tipo 2,

1,

0

e 00 che sono via via più fini e più bianche.

Per fare il pane si posso utilizzare farine diverse: di grano duro, di grano tenero, integrale, di soia, di farro o di segale, all’impasto si possono aggiungere olio, latte, strutto, spezie, noci, ecc.

Le fasi della panificazione sono:

1. l’impasto;
2. la foggiatura;
3. la lievitazione;
4. la cottura;
5. il rafferddamento.

IMPASTO

L’impasto di farina bianca con acqua, l’1% di lievito e sale a piacere (il pane toscano però ne è completamente privo).

FOGGIATURA

La foggiatura dei pani per mezzo del taglio e della manipolazione dell’impasto nelle forme desiderate (rosette, panini, filoni ecc.).

LIEVITAZIONE

La lievitazione in cui le forme, che vengono messe a riposare a circa 30 °C, aumentano di volume.

COTTURA

La cottura avviene a una temperatura tra i 220 e i 270 °C. Durante la cottura il volume aumenta ancora liberando l’anidride carbonica.

RAFFREDDAMENTO

Il raffreddamento è la fase in cui il pane perde umidità e diventa più fragrante e digeribile.