ANNA PORTA

2°D

A.F. 2019-2020

INDICE

I CEREALI: Pag. 3-25

– CREPE SUZETTE
– TARTE TATIN
– POP CORN
– CORN FLAKES

– CAFFE’
– GRANO ARSO
– FARINATA
– GRISSINO

– SANDWICH

– PATATINE FRITTE

ITALIA A TAVOLA: IL NORD: Pag 26-33

– GIANDUIOTTO
– PANETTONE
– RISOTTO ALLA MILANESE

ITALIA A TAVOLA: IL CENTRO: Pag 34-45

– EST EST EST

– FINOCCHIONA

– GALLO DEL CHIANTI

– NEGRONI

– GELATO

I CEREALI

Crêpe Suzette

Nel 1895, il Principe di Galles cenò al Cafè de Paris.

Durante la preparazione, l’apprendista Henri Charpentier ci versò per errore del liquore.

Il dolce piacque molto, e il principe propose Suzette come nome del dolce, in onore della donna più bella al tavolo.

Tarte Tatin

Le sorelle Tatin, una domenica agli inizi del ‘900, decisero di preparare una torta alle mele. Durante la preparazione, si dimenticarono di stendere l’impasto prima delle mele, quindi esse si caramellarono. Al termine della cottura, aggiunsero l’impasto, e capovolsero la torta. Nacque cosi la Tarte Tatin.

Pop Corn

Nello Yucatan, Messico, si scoprì il pop corn grazie ad un fortuto accaduto diecimila anni fa, quando un chicco di mais cadde su della cenere ardente.

I nativi li usarono per spaventare i conquistadores, ma anche per collane e altri accessori commestibili.

Corn Flakes

Esattamente l’11 aprile del 1894 il dottore John Kellogg e il fratello cucinarono della minestra di mais per dei pazienti.

Durante la preparazione, furono chiamati d’urgenza, e al loro ritorno la trovarono rafferma. Schiacciarono il risultato e ottennero delle foglie di mais, che tostate e inzuppate nel latte, furono un successo.

Il Caffè

Un giorno, un pastore di nome Kaldi portò le sue capre a pascolare sull’altopiano Kaffa.

Vede le capre mangiare delle bacche rosse, ed esse diventarono particolarmente vispe.

Kaldi prende le bacche, le abbrustolisce e mette la polvere ottenuta in acqua calda; così nacque il caffè.

La diffusione del caffè

Il caffè si diffuse dalla città di Mokha, in Yemen, da cui deriva il nome Moca.

In medio Oriente, il caffè è legato al mondo Musulmano; attraverso il commercio con l’oriente, arriva anche a Venezia. Inizialmente viene vietato dalla Chiesa, ritenuta una bevanda musulmana, e quindi inventata dal demonio.

In francia il caffè si diffuse all’inizio del XVII secolo, in Inghilterra alla fine del XVIII, in italia nel XIX. A torino fu inventata la prima macchina del caffè.

Grano Arso

Intorno alla metà dell’800, in Puglia, i sottofondisti bruciavano i campi di grano dopo la mietitura per ripulirli.
I contadini raccoglievano i chicchi bruciati rimasti nei campi, poi li univano alla farina bianca per averne una quantità maggiore.

La Farinata

A San Sisto, Pisa, nel 1284, accadde uno scontro fra flotte genovesi e pisane. I genovesi vinsero, e caricarono una nave di prigionieri. Una tempesta colpì la nave, e il carico di ceci e olio si mischiò con acqua di mare.
I marinai, per non sprecare il cibo, lo cucinarono su scudi di rame, oggi chiamato “testo”.
Questa è la prima farinata della storia.

Grissini

Nel 1679, a Torino, Carlo Amedeo II, futuro duca dei Savoia, ebbe un problema intestinale.
Egli non digeriva la mollica lievitata del pane, quindi chiesero al fornaio di corte, Antonio Brunero, di trovare una soluzione.
Brunero, quindi, su consiglio del medico di corte, creò i gheresin (oggi chiamati grissini).
Essi furono ispirati dalla ghersa, un tipo di pane con poca mollica e tanta crosta.

Sandwich

Il conte John Montagu aveva una vita frenetica, due mogli, molti figli, molti amanti. Amava la vita, il gioco e non si voleva mai fermare, neanche per mangiare.

Chiese al suo cuoco di preparargli due fette di pane con all’interno del roastbeef, burro e salse, per poter mangiare con una mano e giocare con l’altra.

Diventò un successo; il panino più famoso è il club sandwich.

Patatine fritte

Le patate provengono dall’America e arrivano in Europa dopo il 1942. Vengono utilizzate solo dal 1700 in poi, perchè prima venivano mangiate crude e avevano un gusto sgradevole.

Patate tagliate a bastoncino

I belgi e i francesi si contendono l’origine del piatto. I belgi erano soliti friggere piccoli pesci pescati nel fiume Mosa; quando d’estate il fiume ghiacciaba, tagliavano le patate a forma di pesciolini e le friggevano al posto dei pesci.

I francesi ritengono le patate si siano diffuse dopo che Parmentier le coltivò nel giardino del Re, per cercare di commercializzarle.

Chips

Nella metà dell’ottocento, le patate vengono tagiate a fettine finissime dopo delle lamentele da un cliente per le fette troppo spesse. Il piatto viene apprezzato e diventò popolare.

ITALIA A TAVOLA:

I PRODOTTI DEL NORD

Il gianduiotto

Nel 1806, Napoleone blocca le navi inglesi in europa, ferma quindi il commercio di prodotti dall’America come il cacao e lo zucchero di canna.

Nessun problema per lo zucchero, perchè nel 1747 inizia la coltivazione della barbabietola da zucchero in Europa, mentre il cacao era scarso e costoso.

La soluzione è stata di sostituire una percentuale di cacao con nocciole prodotte in piemonte, nacque così il cioccolato gianduia.

Nel 1865, a Torino, il maestro cioccolatiere Michele Prochet inventa un piccolo cioccolatino da essere mangiato in un boccone, su indicazione di un giovane apprendista.

Per conservarli, lo incarta con un foglio di carta stagnola dorata. Fu il primo cioccolatino incartato del mondo.

Ha forma triangolare come il cappello della maschera di carnevale Gianduia.

Panettone

A Milano, alla fine del 1400, Ludovico Sforza organizzò una cena di Natale.

Lo chef dà il compito ad un apprendista di nome Toni di togliere il dolce principale dal forno al momento giusto.

Toni si dimentica, il dolce brucia e lo chef è disperato, quindi Toni propone l’utilizzo di un suo impasto di farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta.

I due modellano l’impasto a forma di cilindro, lo mettono nel forno e lo servono caldo.

Così nacque il pan de Toni.

Il risotto alla milanese

Il risotto alla milanese era presente in diverse versioni dei ricettari che dall’inizio del Novecento cominciarono ad essere scritti dalle donne sebbene contenessero solo gli ingredienti delle ricette, senza indicazioni su dosi o metodi di cottura.

Nel 1917 l’Associazione Nazionale Cucinieri bubblica Cucina di guerra che raccoglie ricette particolarmente economiche e pratiche inserendo le dosi necessario in ogni ricetta.

ITALIA A TAVOLA:

I PRODOTTI DEL CENTRO

Est! Est! Est!

Il vino in questione si chiama Est!Est!Est!

è un vino bianco che si produce in provincia di Viterbo, vicino al lago di Bolsena, nel paese di Montefiascone.

Nel XII secolo, un vescovo di nome Defuk, amante del buon vino, era solito mandare il suo coppiere alla ricerca di taverne con buon vino.

L’accordo era che, trovato il buon vino, il coppiere doveva incidere/scrivere sulla porta della locanda ‘’est’’, espressione latina che significa c’è. (c’è il vino buono qui)

Quando il coppiere giunge a Montefiascone scrive tre volte la parola est sulla porta perchè trova un vino a tre stelle.

Defuk lascia tutti i suoi beni alla città di montefiascone, con la richiesta che qualcuno versi del buon est est est sulla sua tomba, in occasione dell’anniversario della sua morte.

La finocchiona

La finocchiona è un salume tipico di Firenze, prodotta con parti nobili del maiale, sale, finocchio selvatico, aglio e vino che viene insaccato in un budello naturale.

Nel medioevo il prezzo per il pepe sali moltissimo, per questo per insaporire e per aiutare la conservazione usavano il finocchio selvatico (presentato in abbondanza e a basso costo). Era usanza prima di acquistare un vino di assaggiarlo ma sapendo che il vino spesso non era buono proponevano ai clienti alcune fette di finocchiona e in questo i clienti non sentivano il gusto del vino ma solo il sapore della finocchiona, i contadini li avevano infinocchiati.

“infinocchiare” = abbindolare

Il Chianti

Dopo anni di conflitti tra Firenze e Siena, fu deciso il confine tra le due repubbliche nel punto in cui si sarebbero incontrati due cavalieri, uno fiorentino e l’altro senese, partiti dalle loro rispettive città al canto del gallo.

Le due città scelsero il loro gallo che avrebbe dato via alla competizione; Siena scelse un gallo bianco, che accudirono e nutrirono con mille attenzioni, mentre Firenze ne scelse uno nero, che lasciarono al buio senza cibo.

Il gallo nero cantò presto, affamato dalla sera prima, mentre quello bianco si svegliò tardi dopo aver mangiato molto ed essersi rilassato.

I due cavalieri si incontrarono a Fonterutoli, a pochi chilometri da Siena, fu così che il Chianti passò sotto il potere di Firenze.

Il Negroni

Raffreddare il bicchiere, un tumblr basso, con del ghiaccio. Poi svuotare il bicchiere e versare Vermouth rosso, Campari e Gin in trè parti uguali.
Raffreddare il drink con del ghiaccio, mescolandolo bene. Come garnish, si mette una fetta di arancia.

Nasce nel 1919, a Firenze, sotto richiesta del Conte Negroni di preparare l’aperitivo del momento, ovvero l’Americano, composto da Vermouth, Bitter in aggiunta al Gin.

Il gelato

Si pensa che l’antenato del gelato sia una specie di sorbetto. Secondo alcuni, parola derivante dall’arabo sherbeth (bevanda fresca), secondo altri dal turco sharber (sorbire) o dal latino sorbeo (sorbire, succhiare).

A Firenze, nella prima metà del cinquecento, si svolse una competizione culinaria per il piatto più singolare mai visto.

Un pollivendolo di nome Ruggeri preparò un composto di neve, frutta e zucchero che fù un successo.

Egli diventò cosi famoso che Caterina de Medici, per il suo matrimonio con Enrico II, lo portò in Francia assieme ai suoi altri cuochi.

Al loro matrimonio, Ruggeri prepara la sua ricetta di ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata, che riscosse un successo strepitoso.